Pavé du Larzac

1. Histoire

Le Pavé du Larzac est un fromage artisanal originaire du plateau du Larzac en Aveyron. Fabriqué par la Coopérative des Bergers du Larzac et la Fromagerie Fromabon, ce fromage s'inscrit dans une tradition pastorale et artisanale. La coopérative a débuté avec près de 11 éleveurs de brebis et continue de favoriser l'installation de jeunes éleveurs, perpétuant ainsi les traditions locales.

2. Caractéristiques physiques

Le Pavé du Larzac se présente sous la forme d'un gros pavé rectangulaire aux bords arrondis et aux côtés légèrement bombés. Sa croûte lavée, de couleur orange à brune, est marquée par les stries des toiles et des grilles utilisées lors de sa fabrication et son affinage. Un léger duvet blanc peut s'y développer de façon irrégulière. Sa pâte de couleur ivoire est lisse, dense et souple à la fois, pouvant présenter de rares ouvertures.

3. Profil gustatif

En bouche, le Pavé du Larzac est un fromage très doux aux saveurs lactiques discrètement équilibrées. Il se caractérise par une texture fine et fondante particulièrement appréciée des amateurs. Son goût frais et acidulé en fait un fromage accessible et séduisant par son crémeux et sa richesse en saveurs.

4. Zone et période de production

Le Pavé du Larzac est fabriqué en Aveyron au sein des causses et du parc naturel des Cévennes, dans des caves naturelles situées à La Cavalerie. Chaque fromage est moulé et salé manuellement, témoignant d'une production artisanale. L'affinage dure une semaine dans ces caves naturelles qui confèrent au fromage ses caractéristiques particulières.

5. Certification

Le Pavé du Larzac ne bénéficie pas actuellement d'une certification AOC ou AOP. Il reste un fromage artisanal de tradition, produit selon des méthodes respectueuses du savoir-faire local sans reconnaissance officielle d'appellation d'origine contrôlée.