Pavé du Larzac

Pavé du Larzac

1. Histoire

Le Pavé du Larzac est un fromage relativement récent, créé par la coopérative des Bergers du Larzac en Aveyron. Cette coopérative a été fondée en 1993 pour favoriser les petites exploitations du Causse du Larzac, une région où l'élevage ovin est traditionnel. Le fromage a été développé comme une alternative à la production de lait pour le Roquefort, permettant aux producteurs locaux de diversifier leur offre.

2. Caractéristiques physiques

Le Pavé du Larzac se présente sous la forme d'un gros pavé rectangulaire aux bords arrondis et aux côtés légèrement bombés. Son poids moyen est d'environ 200 à 500 grammes. La croûte est lavée, de couleur orange à brune, et peut présenter des stries dues aux toiles et grilles utilisées lors de sa fabrication et son affinage.

3. Profil gustatif

Ce fromage offre un goût doux avec des saveurs lactiques discrètement équilibrées. Sa pâte, de couleur ivoire, est lisse, dense et souple à la fois. Elle peut présenter de rares ouvertures. Le Pavé du Larzac a une texture fine et fondante, avec un goût frais et légèrement acidulé. Son affinage d'environ une semaine lui confère une couleur blanc crème.

4. Zone et période de production

Le Pavé du Larzac est fabriqué dans l'Aveyron, plus précisément à La Cavalerie, sur le Causse du Larzac. Il est produit par la coopérative des Bergers du Larzac, qui regroupe 33 fermes adhérentes fournissant exclusivement du lait de brebis de race Lacaune. La production se fait tout au long de l'année, avec une alimentation des brebis sans OGM et favorisant le pâturage autant que possible.

5. Certification

Le Pavé du Larzac ne bénéficie pas actuellement d'une certification AOP, IGP ou AOC. Cependant, il est produit dans une région reconnue pour ses fromages de qualité, notamment le Roquefort qui a obtenu la première AOC fromagère en 1925.

Ce fromage artisanal, bien que récent, s'inscrit dans la tradition fromagère du Larzac et représente l'innovation des producteurs locaux pour valoriser leur terroir et leur savoir-faire.