Pavin

1. Histoire

Le Pavin est un fromage créé en 1988 par Marcel Guillaume, fromager auvergnat passionné, pour répondre à la demande des crémiers parisiens cherchant un petit fromage typique et original d'Auvergne. Il tire son nom du lac Pavin, un joyau naturel niché dans le cratère d'un volcan éteint vieux de 5 000 ans, près de Besse-en-Chandesse dans le Puy-de-Dôme. Produit par la Fromagerie Guillaume, fondée en 1924, il perpétue un savoir-faire artisanal et a récemment obtenu la médaille d'argent au Concours International de Lyon 2025.

2. Caractéristiques physiques

Le Pavin se présente sous la forme d'un disque plat pesant environ 500 grammes, avec une croûte mince, lisse et orangée due à l'oxyde de fer utilisé lors des lavages hebdomadaires. Sa pâte est souple, onctueuse et de couleur jaune clair, parfois légèrement collante au toucher. Affiné pendant 28 jours en caves humides naturelles creusées dans des coulées de cendres volcaniques, il développe un léger duvet blanc sur la croûte.

3. Profil gustatif

Ce fromage moelleux offre une saveur douce et crémeuse aux arômes prononcés de noisette légèrement salée. Son odeur évoque le sous-bois, les champignons ou une légère note de cave, typique de son affinage. Il séduit par sa douceur accessible aux enfants comme aux adultes, idéal nature ou en plats comme la truffade ou la raclette.

4. Zone et période de production

Fabriqué dans le Cantal avec du lait de vache local, le Pavin est affiné dans le Puy-de-Dôme, au cœur des volcans d'Auvergne, notamment près de Besse-en-Chandesse et des Monts du Forez. Sa production est ancrée dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, exploitant les caves volcaniques naturelles pour un affinage optimal. Bien que la période exacte ne soit pas précisée, elle suit traditionnellement les cycles laitiers estivaux d'Auvergne.

5. Certification

Le Pavin n'est pas labellisé AOC, AOP ou IGP, restant une création artisanale récente de la Fromagerie Guillaume. Sa qualité est reconnue par des prix comme la médaille d'argent au Concours International de Lyon 2025. Il appartient à la famille du Saint-Nectaire, sans however bénéficier de ses appellations protégées.