Picodon

1. Histoire

Le Picodon tire ses origines des Cévennes ardéchoises dès le XIVe siècle, avec les premières traces écrites mentionnées à Dieulefit, Valréas, Saint-Félicien et Tournon. Au XVIe siècle, le poète Pierre de Ronsard en apprécie un exemplaire au château de Tournon, et au XVIIIe siècle, il figure parmi les redevances en nature des baux fermiers. Codifié au XIXe siècle, il gagne en notoriété avec la commercialisation de sa production familiale, marquée par le "train du Picodon" entre Dieulefit et Montélimar dès 1890. Le Syndicat de défense est créé en 1975, menant à l'AOC en 1983 et l'AOP en 2009.

2. Caractéristiques physiques

Le Picodon est un petit fromage de chèvre au lait cru, de forme circulaire plate avec des bords arrondis, mesurant 5 à 7 cm de diamètre et pesant environ 60 grammes. Sa croûte naturelle est blanche, ivoire, grise ou crème, parfois ornée de traces colorées dues à l'affinage. La pâte molle, non pressée et obtenue par coagulation lactique, présente un aspect marbré et une texture fine et fondante en bouche.

3. Profil gustatif

Le Picodon offre un goût piquant et relevé, fidèle à son nom occitan signifiant "petit fromage piquant". Ses arômes évoluent vers des notes de sous-bois, de garrigue et de fruits secs selon l'affinage, qui peut durer jusqu'à 30 jours. Jeune, il est doux et frais ; affiné, il développe une puissance délicate et un caractère typique des fromages de chèvre de terroir.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Ardèche et Drôme, ainsi que dans les cantons de Valréas (Vaucluse) et Barjac (Gard), le Picodon est lié à un terroir méditerranéen favorable à l'élevage caprin. La production laitière, la fabrication et l'affinage doivent s'y dérouler selon le cahier des charges AOP. Traditionnellement réalisé en automne et hiver pour conserver le lait excédentaire.

5. Certification

Le Picodon bénéficie de l'AOC depuis 1983 et de l'AOP depuis 2009, protégeant son savoir-faire ancestral à l'échelle européenne. Ces labels imposent un cahier des charges strict, garantissant l'utilisation de lait cru de chèvre entier et un lien indissociable au terroir. Ils préservent la qualité et l'authenticité de ce fromage emblématique du Sud-Est français.