Saint-Nectaire

1. Histoire

Le Saint-Nectaire tire ses origines du Moyen Âge, où les paysans payaient leur seigneur en "fromage de gléo" ou "fromage de seigle", affiné sur paille de seigle. Son nom apparaît vers 1651-1670 et il gagne ses lettres de noblesse au XVIIe siècle grâce au maréchal Henri de Sennecterre, qui l'introduit à la table de Louis XIV. Initialement fromage paysan fabriqué par les femmes, sa production s'organise au XXe siècle avec la création d'un syndicat en 1935 et l'obtention de l'AOC en 1955.

2. Caractéristiques physiques

Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite de forme ronde, pesant environ 2 à 2,5 kg, avec un diamètre de 20 à 23 cm et une hauteur de 3 à 4 cm. Sa croûte est fine, grisâtre à beige, naturelle et parfois lavée, portant une marque ovale verte pour les versions fermières. La pâte est jaune paille, onctueuse et souple, avec de rares petites trous.

3. Profil gustatif

Il offre un goût crémeux et doux avec des arômes de noisette, de crème et de sous-bois, évoluant vers des notes plus prononcées de champignon en affinage. La texture fondante et onctueuse en bouche est équilibrée par une légère acidité et une persistance moyenne. Les versions fermières se distinguent par une saveur plus rustique et intense.

4. Zone et période de production

Produit dans le Massif Central, principalement dans les départements du Puy-de-Dôme, du Cantal et une partie du Haute-Loire, sur les zones d'appellation AOP. Le lait provient de vaches Salers ou Montbéliardes paissant à plus de 800 m d'altitude d'avril à novembre. La fabrication se fait toute l'année, mais la période optimale s'étend de printemps à automne grâce à la richesse des pâturages.

5. Certification

Le Saint-Nectaire bénéficie de l'AOP depuis 1955 pour la version fermière et 1963 pour la laitière, garantissant un cahier des charges strict sur le terroir et les méthodes. Une plaque de caséine verte ovale identifie les fermiers, carrée pour les artisans et industriels. Cette protection préserve son authenticité et sa qualité depuis sa reconnaissance AOC.