Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire : Un fromage emblématique d'Auvergne

Histoire

Le Saint-Nectaire est un fromage dont les origines remontent au moins au XVIIe siècle dans la région d'Auvergne, au cœur du Massif Central. Ses racines pourraient être encore plus anciennes, avec des traces d'un "fromage de gléo" au Moyen Âge, probablement l'ancêtre du Saint-Nectaire. Il fut introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal Henri de Sennecterre vers 1650-1670, gagnant rapidement les faveurs du Roi-Soleil.

Caractéristiques physiques

Le Saint-Nectaire se présente sous la forme d'un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur. Son poids moyen varie entre 1,5 et 1,85 kg. Il existe également un format plus petit, le "petit-Saint-Nectaire", d'un diamètre de 12 à 14 cm et d'un poids n'excédant pas 650 g.

Profil gustatif

Le Saint-Nectaire développe des arômes caractéristiques de paille et de plantes. Sa pâte est souple et de couleur crème, avec un léger goût de noisette à la consommation. La croûte présente des moisissures rases qui, selon le degré d'affinage, peuvent être blanches, brunes ou grises, parfois avec des fleurs jaunes ou rouges. Son odeur est distinctive, évoquant les sous-bois.

Zone et période de production

La zone de production du Saint-Nectaire est l'une des plus petites d'Europe, couvrant environ 1 800 km² à cheval sur le Puy-de-Dôme et le Cantal. Elle comprend 69 communes situées dans les régions volcaniques des Monts Dore, à une altitude allant de 750 à 1200 mètres. Cette aire se trouve au cœur du Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne. La production n'est pas saisonnière mais continue tout au long de l'année, avec une fabrication quotidienne, deux fois par jour, après chaque traite.

Certification

Le Saint-Nectaire a obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1955. Cette certification a été complétée par l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996, étendant sa protection à l'échelle européenne. Ces certifications garantissent que le fromage est produit selon des méthodes traditionnelles strictes dans sa zone géographique d'origine.