Soumaintrain

1. Histoire

Le Soumaintrain est un fromage dont les origines remontent au Moyen Âge, avec les premières traces documentées en 1117 lorsque les moines cisterciens de l'abbaye de Pontigny le fabriquaient pour payer le fermage de leurs terres. Dès 1631, le fromage servait de dîme à l'abbaye de Pontigny dans l'Yonne. Au XIXe siècle, le Soumaintrain connaît son apogée, la demande étant si importante que la production était insuffisante. Le fromage a failli disparaître mais a été relancé dans les années 2000, et en 2011, l'Association de défense et de promotion du fromage de Soumaintrain a été créée.

2. Caractéristiques physiques

Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle et croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. De forme ronde, son diamètre est d'environ 12 centimètres et son épaisseur de 4 centimètres, pour une masse d'environ 400 grammes. Sa croûte présente une couleur jaune pâle à ocre, légèrement plissée et humide. Sa pâte, de couleur blanc ivoire, est moelleuse, lisse, légèrement granuleuse et délicatement fondante, avec une teneur en matière grasse de 45%.

3. Profil gustatif

Le Soumaintrain offre une pâte fine et douce au goût lactique, enrichie par l'alimentation des vaches composée essentiellement de fourrage et d'herbe. L'affinage renforce les arômes végétaux tels que le champignon, l'humus, le foin et la paille, ainsi que des notes boisées. Au fur et à mesure que l'affinage s'allonge, se dessinent des nuances animales. La croûte lavée à l'eau apporte des arômes différents et assez crémeux.

4. Zone et période de production

Le Soumaintrain est originaire du village éponyme situé dans l'Yonne, à l'extrême nord de la Bourgogne en limite du département de l'Aube. La région se caractérise par une verdoyante plaine herbagère sillonnée de vallées humides avec un climat frais et humide. Le fromage peut être fermier (lait d'un seul troupeau) ou laitier (lait collecté auprès de plusieurs fermes). La production suit un processus traditionnel : le lait est maturé pendant une journée, chauffé et coagulé pendant une journée, moulé à la louche, puis affiné en cave pendant trois à quatre semaines à une température entre 12°C et 14°C.

5. Certification

Le Soumaintrain a obtenu l'Indication Géographique Protégée (IGP) en juin 2016, approuvée par la Commission européenne. Cette certification consacre un savoir-faire unique sur un territoire singulier et clairement délimité, fruit d'un travail patient et d'une volonté partagée par toute la filière.