Tomme de Yenne

1. Histoire

La Tomme de Yenne tire ses origines de l'époque médiévale, avec les premières traces de fabrication remontant à 1644 dans la région Rhône-Alpes. Produite traditionnellement par les éleveurs savoyards à partir du lait écrémé restant après la fabrication de beurre, elle était destinée à la consommation familiale. Depuis 1962, la Coopérative laitière de Yenne, située au pied de la Dent du Chat, perpétue cette fabrication artisanale en Savoie.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte pressée non cuite présente une forme cylindrique de tomme épaisse, pesant environ 800 g, avec un diamètre de 11 cm et une épaisseur de 7 cm. Sa croûte est épaisse, grise et blanche duveteuse, parfois percée de trous, tandis que la pâte est ferme, de couleur ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures. Le taux de matière grasse est de 28 %, issu de lait cru entier de vache.

3. Profil gustatif

La croûte dégage une odeur marquée de cave humide et de champignons, typique des fromages savoyards. La pâte offre un goût doux, acidulé, beurré et végétal, avec des notes lactiques, légèrement fruitées et une pointe acidulée en fin de bouche. Affinée 4 à 6 semaines en cave traditionnelle, elle devient crémeuse, fondante et moelleuse, évoquant les pâturages savoyards.

4. Zone et période de production

La Tomme de Yenne est exclusivement produite dans le département de la Savoie, au pied du massif de la Dent du Chat, près des lacs d'Aiguebelette et du Bourget, par la Coopérative de Yenne à une vingtaine de kilomètres de Chambéry. Ce terroir riche en avant-pays savoyard influence son caractère rustique. La période de consommation idéale s'étend de juin à décembre.

5. Certification

La Tomme de Yenne n'est pas labellisée AOC, AOP ou IGP en tant que telle, contrairement à la Tomme de Savoie IGP obtenue en 1996. Elle est fabriquée selon des méthodes artisanales traditionnelles par la coopérative. Une version bio existe sous le nom de Tommette de Yenne, certifiée en agriculture biologique.