Tomme de Savoie

1. Histoire

La Tomme de Savoie est l'un des fromages les plus anciens de Savoie, originaire des alpages des vallées de la Maurienne, Tarentaise, massif des Bauges et Chablais, remontant au XVIe siècle ou plus tôt au Moyen Âge.Elle était fabriquée par les paysans avec le lait écrémé restant après la production de beurre, servant de nourriture quotidienne pour les familles et évitant le gaspillage.Traditionnellement appelée "toma" en patois savoyard, signifiant fromage d'alpage, elle reflète la diversité des savoir-faire locaux et des herbages alpins.

2. Caractéristiques physiques

La Tomme de Savoie se présente sous forme de meule de 18 à 25 cm de diamètre et 5 à 8 cm d'épaisseur, pesant entre 1 et 2,5 kg, avec une croûte fine, sèche et brun clair à grisâtre.Sa pâte est pressée non cuite, souple et onctueuse, de couleur ivoire à jaune paille, parfois avec de petites ouvertures.Fabriquée au lait cru de vaches races Tarine, Abondance ou Montbéliarde, elle offre une texture moelleuse typique des fromages de montagne.

3. Profil gustatif

Elle offre un goût doux et fruité avec des notes de noisette, de cave et d'herbes alpines, évoluant vers plus de complexité avec l'affinage.Sa matière grasse variable (demi-écrémé à entier) lui confère une onctuosité équilibrée, sans acidité excessive.Parfaite pour la dégustation seule ou en cuisine, elle s'accorde avec du vin blanc sec ou rouge léger.

4. Zone et période de production

Produite dans les départements de la Savoie et Haute-Savoie, ainsi que parties de l'Isère, elle est liée aux alpages alpins.Fabrication toute l'année, mais idéale en période d'estive avec lait des pâturages montagnards.Consommation optimale d'août à février pour une maturité parfaite.

5. Certification

Labellisée IGP depuis 1996, elle garantit son origine géographique et ses méthodes traditionnelles de production et d'affinage.Pas d'AOP, mais cahier des charges strict pour le lait cru et les races bovines autorisées.Marque "Savoie" pour les fromages commerciaux.