Tomme de Savoie

Histoire

La Tomme de Savoie trouve ses origines dans les magnifiques Alpes françaises, notamment dans les régions de la Maurienne, de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, où elle a vu le jour au XVIe siècle. À l'époque, les agriculteurs utilisaient le lait écrémé restant de la fabrication du beurre pour élaborer ce fromage, destiné principalement à la consommation familiale. Considérée comme l'aliment du pauvre, la Tomme de Savoie constituait néanmoins une source précieuse de protéines pour les ménages aux moyens limités.

Caractéristiques physiques

La Tomme de Savoie se présente sous la forme d'un cylindre plat, mesurant de 18 à 21 centimètres de diamètre pour une hauteur de 5 à 8 centimètres. Son poids moyen est compris entre 1,2 et 2 kilogrammes. Il existe également un format réduit pesant entre 400 et 900 grammes. Sa croûte est assez épaisse, lisse à légèrement tourmentée, de couleur grise avec parfois des moisissures secondaires allant du brun clair au brun foncé.

Profil gustatif

La Tomme de Savoie offre une odeur boisée, évoquant les champignons et la cave. Son goût est franc, avec des arômes délicats et subtils, comme la noisette. La saveur varie selon le temps d'affinage et les saisons : plus jeune, elle est douce avec une pointe d'acidité ; plus affinée, elle devient plus typée, puissante et rustique, parfois avec une légère amertume. Sa pâte, à la fois souple et ferme, est de couleur blanche à jaune, présentant de petites ouvertures.

Zone et période de production

La Tomme de Savoie est produite dans l'intégralité des départements de Savoie et de Haute-Savoie, ainsi que dans quelques communes de l'Ain et de l'Isère. Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, mais elle est excellente de mars à décembre. Les tommes fabriquées avec du lait issu de bêtes pâturant l'été sont généralement plus parfumées.

Certification

La Tomme de Savoie bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996. Cette certification garantit au niveau européen sa qualité et son origine savoyarde. Elle est le seul fromage sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses, allant de 10% à 30% et lait entier.