Vieux Lille

1. Histoire

Le Vieux Lille, également connu sous les noms de Gris de Lille, Maroilles Gris ou Puant de Lille, trouve ses origines au XIXe siècle dans la Thiérache, où il était vendu aux mineurs et ouvriers des manufactures de Lille et Lens. Pour assurer sa conservation lors des longs voyages en voiture à cheval ou en péniche, il était abondamment salé, ce qui lui conférait une croûte grisâtre et un goût plus prononcé que le Maroilles. En 1960, Nikita Khrouchtchev l'apprécia tant lors de sa visite à Lille qu'il s'en fit livrer en URSS.

2. Caractéristiques physiques

Le Vieux Lille est un fromage à pâte molle de couleur blanche à crème, avec de petites ouvertures, ferme au toucher mais s'assouplissant avec le temps. Sa croûte est lavée et trempée plusieurs semaines dans une saumure sans ferments rouges, donnant une apparence poisseuse, collante, de couleur beige à grisâtre rosé pâle. Sans croûte distincte, il mesure environ 13 cm de diamètre pour 3 kg en moyenne et est affiné pendant 3 à 6 mois.

3. Profil gustatif

Au nez, il dégage une odeur puissante et ammoniaquée, typique des fromages à croûte lavée affinés. En bouche, son goût est très prononcé, salé, piquant et plus intense que celui du Maroilles, avec une saveur qui se développe progressivement. Il se déguste traditionnellement avec du pain, de la chicorée ou un genièvre, réchauffant le cœur par son caractère nordiste.

4. Zone et période de production

Produit dans la région naturelle de la Thiérache, à cheval sur les départements du Nord (59) et de l'Aisne (02), en Hauts-de-France, proche de la Belgique. Il s'agit d'une pâte de Maroilles spécifiquement préparée pour la vente à Lille. La production est artisanale ou fermière, avec un affinage prolongé toute l'année.

5. Certification

Le Vieux Lille n'est pas une appellation protégée comme le Maroilles, qui bénéficie d'une AOP. Il reste un fromage traditionnel sans certification spécifique, produit par des fromageries familiales en Thiérache. Sa notoriété repose sur la tradition et la qualité du savoir-faire local.