Comté

1. Histoire

Le Comté tire ses origines du Moyen Âge dans le massif du Jura, où les paysans du Haut-Doubs se regroupèrent en fruitières pour transformer le lait en un fromage de garde capable de nourrir les familles pendant les longs hivers rigoureux. Dès 1264-1280, les premières mentions écrites de ces coopératives fromagères apparaissent, et au XVIIIe siècle, près de 1000 fruitières produisaient ce fromage, influencé par des techniques suisses. En 1952, il devint le premier fromage français à obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée, marquant son excellence et son histoire millénaire.

2. Caractéristiques physiques

Le Comté se présente sous forme de grosses meules cylindriques de 40 kg en moyenne, avec un diamètre de 35 à 40 cm et une hauteur de 8 à 11 cm, dotées d'une croûte épaisse et fine. Sa pâte est pressée cuite, de couleur jaune paille à or, avec une texture dense, granuleuse et parfois légèrement cristallisée après un long affinage. Produit quotidiennement à raison d'une meule par fruitière, il nécessite le lait de 30 vaches environ pour une seule forme.

3. Profil gustatif

Le Comté jeune offre des arômes noisetés, floraux et fruités, avec une onctuosité et une douceur en bouche. Affiné plus longtemps (12-24 mois), il développe des notes plus intenses de fruits secs, d'épices et de sous-bois, avec une pâte plus ferme et des cristallisations fondantes. Son goût persistant équilibre parfaitement acidité et richesse laitière, en faisant un fromage polyvalent pour les plateaux ou la cuisine.

4. Zone et période de production

Produit dans le massif du Jura entre 200 et 1500 mètres d'altitude, sur les départements du Doubs, Jura, Ain, Saône-et-Loire et une commune de Haute-Savoie. La fabrication est saisonnière, principalement de mai à octobre, à partir du lait cru des vaches Montbéliarde et Simmental Française pâturant sur des prairies naturelles. Les fruitières collectent le lait vespéral et matinal pour produire une meule par jour.

5. Certification

Le Comté bénéficie d'une AOC depuis 1952 (premier fromage français), puis d'une AOP depuis 1996, garantissant son savoir-faire traditionnel et son terroir exclusif. Aucune production industrielle n'existe, préservant les méthodes ancestrales des fruitières et affineurs. En 2024, il est le fromage AOP le plus vendu en France avec 61 000 tonnes.