Comté

Histoire

Le Comté est un fromage dont les origines remontent au Moyen Âge dans la région de Franche-Comté. Dès les XIIe et XIIIe siècles, on trouve des traces de sa fabrication dans des "fructeries", les ancêtres des fruitières actuelles. La première mention écrite d'une fructerie date de 1264 à Déservillers. La fabrication du Comté tel qu'on le connaît aujourd'hui dérive de la recette du gruyère, introduite au début du XVIIIe siècle par des fromagers originaires de la Gruyère suisse.

Caractéristiques physiques

Le Comté se présente sous forme d'une meule cylindrique de grande taille. Son diamètre varie de 55 à 75 cm et sa hauteur de 8 à 13 cm. Une meule de Comté pèse généralement entre 30 et 48 kg, avec une moyenne d'environ 40 kg. Pour produire une seule meule, il faut environ 400 à 450 litres de lait cru.

Profil gustatif

Le Comté possède une pâte de couleur ivoire à jaune, dense et lisse, pouvant présenter de petites ouvertures. Son goût est complexe et varie selon la saison et la durée d'affinage. On y retrouve des notes lactiques, fruitées, torréfiées et végétales. Les arômes peuvent évoquer le beurre, la brioche, les agrumes, les fruits secs ou le caramel. Sa texture est ferme mais onctueuse en bouche, et peut développer des cristaux croquants de tyrosine après un long affinage.

Zone et période de production

Le Comté est produit principalement dans la région de Bourgogne-Franche-Comté, plus précisément dans les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain, avec quelques communes en Saône-et-Loire et une en Haute-Savoie. La production se fait tout au long de l'année, mais on distingue les Comtés d'été (au goût plus fruité et à la couleur plus jaune) des Comtés d'hiver (au goût de noisette et à la couleur plus claire).

Certification

Le Comté a obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1952, faisant de lui l'un des premiers fromages à bénéficier de cette reconnaissance. Il a ensuite reçu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen en 1996. Ces certifications garantissent le respect d'un cahier des charges strict, assurant la qualité et l'authenticité du produit.