Emmental

1. Histoire

L'Emmental tire son origine de la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne en Suisse, où il est fabriqué depuis le XIIe ou XIIIe siècle à partir de lait de vache en alpage.La première mention écrite date de 1557, et au XIXe siècle, des fromagers suisses ont introduit sa production en France, notamment en Savoie.

En Savoie, l'Emmental est produit depuis le Moyen Âge en alpage, avec des fruitières collectives créées au XIXe siècle pour transformer le surplus de lait printanier.Sa fabrication traditionnelle persiste dans quelques ateliers savoyards.

2. Caractéristiques physiques

L'Emmental se présente sous forme de très grosses meules rondes de 80 à 100 kg, avec une pâte pressée cuite jaune pâle et ses célèbres trous irréguliers formés par les bactéries propioniques produisant du CO2 durant l'affinage.

La croûte est fine, sèche et naturelle, parfois légèrement huilée.Son diamètre atteint environ 80-100 cm pour une hauteur de 20-25 cm.

3. Profil gustatif

L'Emmental offre un goût doux et noisetté, avec des arômes d'alpage et de fruits secs chez les affinages longs (jusqu'à 12 mois).Les versions françaises comme l'Emmental de Savoie sont plus fruitées et complexes.

La texture est souple et fondante en bouche, sans acidité excessive.Il fond parfaitement pour les plats gratinés.

4. Zone et période de production

Originaire de Suisse (cantons de Berne, Lucerne, etc.), il est produit en France principalement en Savoie et Haute-Savoie (départements 73 et 74) dans des fruitières traditionnelles.

La production utilise le lait des vaches en alpage l'été, avec un surplus transformé au printemps.Affinage minimum de 3 mois.

5. Certification

L'Emmental suisse bénéficie d'une AOP depuis 2006. En France, l'Emmental de Savoie est protégé par une IGP.

Des accords interprofessionnels, comme celui de 1981 pour l'Emmental grand cru français, garantissent la qualité.Aucune AOC française spécifique.