Epoisses

Histoire

l'Epoisses est né au XVIe siècle dans le village du même nom en Bourgogne. Son origine est attribuée à une communauté de moines cisterciens, qui auraient inventé ce fromage avant d'en léguer les secrets de fabrication aux paysannes de la région. Consommé à la cour de Louis XIV, l'Epoisses est devenu un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime. Brillat-Savarin l'a même consacré "roi des fromages".

Caractéristiques physiques

l'Epoisses se présente sous une forme cylindrique avec des faces plates et parallèles, et une surface droite ou légèrement bombée. Il existe en deux formats principaux :

• Petit format : 95-115 mm de diamètre, 30-45 mm de hauteur, poids entre 250 et 350 grammes
• Grand format : 165-190 mm de diamètre, 30-45 mm de hauteur, poids entre 700 et 1100 grammes

Profil gustatif

l'Epoisses est réputé pour son odeur forte et pénétrante, avec des arômes de sous-bois. Sa croûte est lisse, légèrement brillante, de couleur orange à rouge brique. Cette couleur est naturelle, due aux bactéries qui se développent à la surface lors de l'affinage.

Au toucher, l'Epoisses doit être souple mais avec de la résistance. En bouche, la pâte est onctueuse et fondante, avec un goût subtil mais franc. On y décèle des notes de fruits secs et une délicieuse sensation crémeuse sous le palais.

Zone et période de production

l'aire de production de l'Epoisses s'étend sur une grande partie ouest de la Côte-d'Or, ainsi que 3 cantons de l'Yonne et 2 de la Haute-Marne. La production et l'affinage doivent être réalisés dans cette zone géographique définie.

Bien que l'Epoisses puisse être consommé toute l'année, il est particulièrement savoureux à deux périodes : au sortir du printemps, lorsqu'il est fabriqué avec le lait des premiers pâturages, et à l'entrée de l'hiver, quand le lait utilisé est riche et parfumé. Sa meilleure période de consommation s'étend généralement de mai à octobre.

Certification

l'Epoisses bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1991 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Ces certifications garantissent l'authenticité et la qualité du fromage, assurant qu'il est produit selon des méthodes traditionnelles dans sa région d'origine.