Epoisses

1. Histoire

L'Époisses tire son nom du village d'Époisses en Bourgogne et aurait été créé au XVIe siècle par des moines cisterciens installés dans la région. Le secret de fabrication fut transmis aux fermières locales qui perfectionnèrent la recette, faisant du fromage un produit prisé à la cour de Louis XIV et plus tard par Napoléon. Brillat-Savarin le sacra "roi des fromages" au XIXe siècle, avant un déclin au XXe siècle relancé en 1956 par Robert et Simone Berthaut[1][2][3].

2. Caractéristiques physiques

C'est un fromage à paste molle et croûte lavée, au lait de vache cru ou pasteurisé, présenté en tomme de 98 grammes environ. Sa croûte orangée, voire rougeâtre, résulte des lavages répétés au marc de Bourgogne durant l'affinage de 4 à 8 semaines. La pâte est crémeuse, coulante au cœur chez les versions bien affinées[2][6].

3. Profil gustatif

L'Époisses offre un arôme puissant et caractéristique, souvent décrit comme franc et fruité, avec des notes de noix, d'épices et une touche animale due à l'affinage. En bouche, il est onctueux, riche, avec une finale persistante et complexe. Son intensité en fait un fromage de caractère, idéal associé au vin de Bourgogne[2][3].

4. Zone et période de production

Produit dans une aire couvrant la moitié nord-ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois de l'Yonne, en Bourgogne-Franche-Comté. La fabrication utilise du lait de vaches nourries localement, avec un pic de production lié aux saisons herbagères. Il est affiné toute l'année mais optimal en hiver[3][7].

5. Certification

Reconnu AOC en 1991 puis AOP en 1996, garantissant son origine et son savoir-faire traditionnel. Ces labels protègent sa production artisanale ou fermière dans la zone délimitée. Un seul producteur fermier existe aujourd'hui[2][3].