Fourme d'Ambert

1. Histoire

La Fourme d'Ambert est l'un des fromages les plus anciens de France, avec des traces remontant au VIIIe ou IXe siècle, comme en témoignent les pierres dîmales de l'église de la Chaulme représentant sa forme caractéristique.Des légendes évoquent même son utilisation par les druides gaulois avant la conquête de César. Au Moyen Âge, elle servait de monnaie d'échange pour la location des jasseries dans les Monts du Forez et faisait partie de la dîme seigneuriale.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte persillée est cylindrique, avec un poids d'environ 2 à 2,5 kg et un diamètre de 19 à 21 cm pour une hauteur de 9 à 10 cm.Sa croûte est fine, gris bleuté, légèrement collante au toucher. La pâte est crémeuse, souple, de couleur ivoire, marbrée de veinures bleues dues au Penicillium roqueforti.

3. Profil gustatif

La Fourme d'Ambert est le bleu le plus doux, offrant des arômes fruités, floraux et légèrement boisés, avec une onctuosité en bouche remarquable.Son goût persillé est subtil, sans amertume excessive. Affinée minimum 28 jours, elle développe des notes plus intenses après 50 jours.

4. Zone et période de production

Elle est produite dans les départements du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire, principalement dans le massif du Livradois-Forez et les Monts du Forez, entre 600 et 1600 m d'altitude.Le lait provient de vaches pâturant sur ces alpages. La période idéale de dégustation s'étend d'avril à décembre.

5. Certification

Labellisée AOC depuis 1972, elle obtient l'AOP en 2006, protégeant sa fabrication traditionnelle au lait cru de vache dans une zone précise.Ce label garantit un savoir-faire ancestral. Initialement regroupée avec la Fourme de Montbrison, elle bénéficie d'une reconnaissance européenne.