Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert

1. Histoire

La Fourme d'Ambert est l'un des plus anciens fromages de France, avec des origines remontant à l'époque gallo-romaine. Selon la légende, les druides utilisaient déjà ce fromage pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute », le point culminant du massif du Forez en Auvergne. Des preuves historiques attestent de son existence dès le VIIIe siècle. Au XVIIIe siècle, la Fourme d'Ambert servait de monnaie d'échange pour la location des jasseries, ces fermes d'estives dans les Monts du Forez.

2. Caractéristiques physiques

La Fourme d'Ambert se présente sous la forme d'un cylindre de 17 à 21 cm de hauteur et de 12,5 à 14 cm de diamètre. Son poids varie entre 1,9 et 2,5 kg. Elle possède une fine croûte sèche et fleurie, de couleur gris clair à gris, pouvant présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges ainsi que des reflets bleutés.

3. Profil gustatif

La pâte de la Fourme d'Ambert est de couleur blanche à crème, parsemée d'ouvertures avec un persillage régulièrement réparti de couleur bleue à verte. Sa texture est souple, onctueuse et fondante. Le goût est fin et parfumé, avec une saveur de laitage accentuée par l'activité des souches de Penicillium roqueforti. On y décèle des notes fruitées, une légère pointe de sel et parfois une subtile amertume. c'est considéré comme le plus doux des fromages bleus.

4. Zone et période de production

La Fourme d'Ambert est produite dans une zone géographique comprenant :

• 43 cantons du département du Puy-de-Dôme
• 8 communes sur 3 cantons du département de la Loire
• 5 cantons du nord-est du département du Cantal

La production se fait à plus de 600 m d'altitude. La meilleure période de consommation s'étend de mai à octobre, bien que certains recommandent une dégustation d'avril à décembre.

5. Certification

La Fourme d'Ambert a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1972. Elle bénéficie également d'une protection européenne sous le label Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2006.