Gorgonzola

1. Histoire

Le Gorgonzola tire son nom du village de Gorgonzola près de Milan, où il aurait été produit pour la première fois vers 879 avec le lait des vaches fatiguées par la transhumance automnale, appelé initialement stracchino di Gorgonzola. Les moisissures bleues caractéristiques n'apparaissent qu'au XIIe siècle, et la production s'étend ensuite aux régions de Lombardie et du Piémont. Depuis le XXe siècle, il connaît un succès international, avec des exportations records vers la France et l'Angleterre.

2. Caractéristiques physiques

Fromage à pâte persillée de lait de vache, le Gorgonzola présente une forme cylindrique compacte, une croûte naturelle fine et une pâte molle crémeuse striée de veines bleu-vert dues au Penicillium glaucum. Son affinage dure de 5 à 7 semaines en grottes naturelles ou contrôlées, favorisant le développement des moisissures. Il existe en versions douce (piccante) et piquante (dolce), avec une texture plus ou moins onctueuse.

3. Profil gustatif

Le Gorgonzola offre un goût intense et piquant, avec des notes crémeuses, salées et légèrement âcres dues aux veines bleues, équilibrées par une douceur lactée. La version dolce est plus douce et fondante, tandis que la piccante est plus corsée et persistante en bouche. Il se déguste idéalement avec du vin rouge italien ou en cuisine pour sa puissance aromatique.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement en Italie, dans les régions du Piémont et de Lombardie, notamment autour de Novare et dans la Valsassina, grâce à des conditions climatiques idéales et des pâturages riches. Traditionnellement lié à l'automne avec le lait des vaches descendues des alpages, sa fabrication est continue aujourd'hui. Aucune production en France.

5. Certification

Reconnu AOP depuis 1996 au niveau européen, protégeant son origine géographique et sa méthode artisanale traditionnelle. Une AOC italienne existait depuis 1953. Le Consortium de Novare gère strictement la marque et la production.