Gorgonzola

Histoire

Le Gorgonzola est un fromage très ancien, dont les origines remontent au IXe siècle. Selon certaines sources, il aurait été fabriqué pour la première fois en 879 dans la ville de Gorgonzola, située près de Milan en Lombardie. Une légende raconte qu'il serait né accidentellement lorsqu'un ouvrier laitier, désemparé après une rupture amoureuse, aurait laissé un pot à fromage toute une nuit, créant ainsi par inadvertance ce fromage unique.

d'autres théories suggèrent que sa naissance aurait eu lieu à Pasturo in Valsassina, un important centre fromager depuis des siècles, grâce à ses grottes naturelles dont la température constante entre 6°C et 12°C était idéale pour l'affinage du Gorgonzola.

Caractéristiques physiques

Le Gorgonzola se présente sous forme de meules cylindriques de 20 à 32 cm de diamètre, avec des faces planes et un talon droit. Son poids varie généralement entre 6 et 12 kilos. Sa croûte est grise ou rougeâtre, tandis que sa pâte est de couleur jaune pâle, parsemée de veines bleu-vert caractéristiques dues au processus de marbrure.

Profil gustatif

Le Gorgonzola se distingue par sa saveur délicate et sa texture onctueuse. Il existe en deux variétés principales :

• Doux : crémeux avec une saveur caractéristique légèrement piquante.
• Piquant : pâte plus ferme et friable, avec un goût plus prononcé et herbacé.

Son odeur est typique des fromages bleus, prononcée mais pas excessive. l'aspect visuel est marqué par les veines bleu-vert qui parcourent sa pâte blanche à jaune pâle.

Zone et période de production

Le Gorgonzola bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) qui limite sa production à certaines zones spécifiques d'Italie. Il est principalement produit dans les régions de Lombardie et du Piémont, notamment dans les provinces de Novara, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varese, Verbano-Cusio-Ossola et Vercelli. Novara est particulièrement reconnue comme un centre important de production et abrite le siège du Consortium de protection du Gorgonzola depuis 1970.

La production du Gorgonzola n'est pas saisonnière et se déroule tout au long de l'année.

Certification

Le Gorgonzola a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 30 octobre 1955. Cette certification a été renforcée par l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen en 1996. Ces certifications garantissent l'authenticité et la qualité du fromage, en spécifiant les normes de production, de conditionnement et de fabrication.