Laguiole

Le Fromage Laguiole

Histoire

l'histoire du fromage Laguiole remonte à l'antiquité, avec des mentions de sa présence sur le territoire de l'Aubrac dès 78 après J.C. dans les écrits de Pline l'ancien. Cependant, sa forme actuelle date du 12ème siècle, lorsque les moines de la dômerie d'Aubrac, fondée en 1120, ont commencé à transformer les hauts plateaux en pâturages. La production fromagère s'est organisée pour assurer la survie du monastère, donnant naissance au fromage traditionnel de Laguiole sous une forme proche de celle que nous connaissons aujourd'hui.

Caractéristiques physiques

Le Laguiole se présente sous la forme d'un cylindre de 30 à 40 centimètres de diamètre, avec un rapport hauteur/diamètre de 0,8 à 1. Son poids varie entre 20 et 50 kilogrammes.

Profil gustatif

La pâte du Laguiole est de couleur ivoire à jaune paille, tandis que sa croûte varie du blanchâtre au gris clair, pouvant devenir brun ambré à gris granité au cours de l'affinage. Son goût lactique est moyen à intense selon le degré d'affinage, équilibré avec un caractère spécifique qui s'exprime sur des nuances allant du foin frais à la noisette sèche. Il offre une bonne persistance en bouche, soutenue par une typicité issue d'une fabrication au lait cru. Le lait d'été confère au Laguiole des notes florales et végétales, tandis que le lait d'hiver permet de développer une palette aromatique riche et complexe aux notes épicées et acidulées.

Zone et période de production

Le Laguiole est produit dans la région de l'Aubrac, située principalement dans le département de l'Aveyron, mais s'étendant également sur une partie du Cantal et de la Lozère. La production est saisonnière, avec une distinction entre le lait d'été, collecté lorsque les vaches pâturent dans les prairies riches en plantes aromatiques, et le lait d'hiver, produit lorsque les vaches sont à l'étable.

Certification

Le fromage Laguiole bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1961. Cette certification garantit l'authenticité et la qualité du produit, assurant qu'il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles dans sa région d'origine.

Particularités de production

Le Laguiole est produit à partir du lait de vaches de race Simmental française ou Aubrac. La production moyenne par vache est limitée à 6 000 litres par an. l'alimentation des vaches est strictement réglementée, avec une ration de base composée de fourrages provenant de l'aire géographique. En été, l'alimentation est principalement constituée d'herbe pâturée, tandis qu'en hiver, le foin représente au moins 30% de la ration. l'ensilage de maïs est interdit depuis 2003.