Laguiole

1. Histoire

Les origines du fromage Laguiole remontent au XVe siècle sur le plateau d'Aubrac, où des moines de la dômerie d'Aubrac, fondée en 1120, ont développé la transhumance bovine et initié sa fabrication à partir de techniques auvergnates.La production fromagère au lait de vache est mentionnée dès 1397, dans un contexte de pâturages monastiques et d'élevage transhumant.

Au XXe siècle, face au déclin des buronniers et à l'exode rural, une coopérative de jeunes agriculteurs, Jeune Montagne, est créée en 1960 pour relancer la production traditionnelle et préserver ce patrimoine.

2. Caractéristiques physiques

Le Laguiole est un fromage à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique avec des faces planes et légèrement bombées, pesant entre 20 et 35 kg.

Sa croûte est naturelle, fine, dorée à beige, parfois légèrement duvétée. La pâte est ferme, onctueuse, de couleur ivoire à jaune paille, avec de rares trous de taille petite à moyenne.

L'affinage minimum est de 120 jours, pouvant atteindre plus de 2 ans dans des caves humides, ce qui lui confère une texture évolutive.

3. Profil gustatif

Le Laguiole offre une saveur douce et noisetée, avec des arômes de crème, de noisette et de sous-bois qui s'intensifient avec l'affinage.

En bouche, il est onctueux et fondant, équilibré entre douceur laitière et notes légèrement fruitées ou épicées pour les affinages longs.

Sa persistance aromatique est remarquable, idéale pour une dégustation en fin de repas.

4. Zone et période de production

Produit toute l'année sur le plateau volcanique de l'Aubrac, à cheval sur les départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.

Le lait provient exclusivement de vaches races Aubrac et Simmental en pâturage estival. La meilleure période de consommation s'étend de septembre à mars.

5. Certification

Le Laguiole bénéficie d'une AOC depuis 1961 et d'une AOP depuis 2001, garantissant son authenticité et son savoir-faire traditionnel.

Ces labels protègent sa production limitée à une zone précise et ses méthodes héritées des moines et buronniers.