Le Morbier : Un fromage emblématique du Jura

Histoire

Le Morbier est né à la fin du XIXe siècle dans la petite ville jurassienne de Morbier, dont il tire son nom. Son origine remonte à une ingénieuse pratique fermière développée dans les fermes isolées de montagne. Lorsque la production laitière hivernale ne suffisait plus à fabriquer des meules de Comté, les fermiers créèrent ce fromage qui se fabriquait en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu'ils recouvraient d'une fine couche de cendre de bois pour le protéger. Le lendemain, ils ajoutaient le caillé de la deuxième traite.

Caractéristiques physiques

Le Morbier se présente sous forme d'un cylindre de 30 à 40 cm de diamètre et 5 à 8 cm de hauteur. Son poids varie entre 5 et 8 kg. Sa caractéristique la plus distinctive est la fine ligne noire qui traverse sa pâte sur toute la tranche, autrefois faite de cendre, aujourd'hui de charbon végétal.

Profil gustatif

Le Morbier possède une croûte lisse, fine et homogène, de couleur rose à beige orangée, légèrement humide. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle, avec des ouvertures discrètes. La texture est souple, moelleuse et tendre en bouche. Son goût est caractéristique, alliant douceur et subtilité, avec des notes lactiques et fruitées.

Zone et période de production

La zone de production du Morbier s'étend sur le massif jurassien, principalement dans les départements du Doubs, du Jura, et partiellement dans l'Ain et la Saône-et-Loire. Cette région de moyennes montagnes, avec ses plateaux et vallées verdoyantes, offre un terroir idéal pour la production de ce fromage. Le Morbier est produit tout au long de l'année, bénéficiant du climat particulier du Jura avec ses hivers rigoureux et ses étés propices à la pousse de l'herbe.

Certification

Le Morbier a obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 2000, suivie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2002. Ces certifications garantissent l'authenticité du produit, son lien avec le terroir, et le respect des méthodes de production traditionnelles, notamment l'utilisation exclusive de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française.

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