Abbaye de la Pierre-qui-Vire

1. Histoire

L'Abbaye de la Pierre-qui-Vire est un fromage créé par les moines bénédictins de l'abbaye Sainte-Marie, fondée en 1850 dans le lieu-dit de la Pierre-qui-Vire en Bourgogne, près d'un dolmen éponyme. Les moines ont développé sa production à la ferme de l'Huis Saint-Benoît pour valoriser le lait de leurs vaches brunes des Alpes en stabulation libre. Depuis 1987, une ferme laïque gère l'exploitation tout en perpétuant la tradition monastique, avec un passage à l'agriculture biologique dès 1969.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage au lait cru de vache se présente sous forme de disque plat ou cylindre de 200 g environ, avec une croûte lisse rougeâtre colorée au rocou ou paprika, parfois recouverte d'un fin duvet blanc. Sa pâte est dense, souple et onctueuse, de couleur blanc-crème. Il est affiné deux semaines au séchage puis deux mois en cave humide avec lavages, ou au Petit Chablis pour des notes spécifiques.

3. Profil gustatif

L'odeur de la croûte est pénétrante avec un bouquet de terroir marqué. Les saveurs équilibrent le salé et l'acidulé, avec une texture ferme mais fondante en bouche et un goût légèrement relevé. Affiné au Petit Chablis, il développe des arômes plus animaux et intenses.

4. Zone et période de production

Produit dans le département de l'Yonne (89), au cœur du Morvan en Bourgogne-Franche-Comté, par la ferme de l'Abbaye de la Pierre-qui-Vire à Saint-Léger-Vauban. L'élevage de 80 vaches brunes des Alpes est conduit en agriculture biologique sur 170 hectares. La production est continue, sans période spécifique mentionnée.

5. Certification

Label Agriculture Biologique (AB) depuis plus de 50 ans, sans substances chimiques de synthèse. Marque Parc du Morvan pour ses produits fermiers. Aucune AOC, AOP ou IGP.