Bergues Torchon

1. Histoire

Le Bergues Torchon est l'un des fromages les plus anciens du Nord de la France, avec des traces remontant à 1554 dans les archives de Bergues Saint-Winoc. Au XIXe siècle, plus de 180 producteurs étaient recensés dans 25 communes environnantes, exportant jusqu'à 100 tonnes annuelles vers Paris et le Sud. En 2004, la Confrérie du Bergues St-Winoc a été créée pour promouvoir ce fromage traditionnel, souvent affiné dans un torchon imbibé de bière.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte molle à croûte lavée se présente sous forme de galette aplatie ou cylindre pesant de 300 g à 4 kg. Sa croûte est orangée à ocre, lisse, humide et striée par le torchon d'égouttage, tandis que la pâte est crémeuse, crayeuse au cœur avec de petits trous. Fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, il affiche un faible taux de matière grasse d'environ 20%.

3. Profil gustatif

Le Bergues Torchon offre une odeur puissante et caractéristique, due à son affinage à la bière blonde. En bouche, il révèle des notes lactiques dominantes, un goût de levure et une puissance surprenante malgré sa maigreur. Sa texture moelleuse et crémeuse en fait un fromage rustique, idéal gratiné en tartines.

4. Zone et période de production

Produit artisanalement par une douzaine de fermiers dans la Flandre Maritime, autour de Bergues près de Dunkerque, dans les départements du Nord et du Pas-de-Calais. L'affinage dure au minimum 4 semaines, parfois plus de 2 mois, dans des caves humides traditionnelles appelées "hoofsteads". Historiquement lié à la race bovine Rouge Flamande, il utilise aussi du lait de Prim'Holstein.

5. Certification

Le Bergues n'a pas de certification AOC, AOP ou IGP, restant un produit fermier authentique sans label officiel. Son appellation d'origine est protégée par des associations locales comme Fromage de Bergues Tradition. Sa production limitée garantit son caractère artisanal et régional.