Livarot

1. Histoire

Le Livarot, l'un des fromages les plus anciens de Normandie, trouve ses origines à la fin du Moyen Âge dans le pays d'Auge. Initialement connu sous le nom d'« Angelot », il est mentionné pour la première fois sous son nom actuel en 1693 par l'intendant Pomereu de la Bretesche. Au XIXe siècle, sa production explose grâce au chemin de fer, le surnommant « viande du pauvre » en raison de sa popularité et de sa richesse nutritionnelle.

2. Caractéristiques physiques

Le Livarot est un fromage au lait cru de vache normande, à pâte molle et croûte lavée, de forme cylindrique. Sa croûte orangée, obtenue grâce au rocou, est sableuse et entourée de 3 à 5 bandelettes de laîche, d'où son surnom de « colonel ». Il mesure environ 20 cm de diamètre et pèse entre 500 g et 1 kg, avec un affinage de 1 à 4 mois.

3. Profil gustatif

Sa pâte blonde et fondante offre un goût franc et prononcé, typique du terroir normand, avec des arômes de crème et de fruits secs. En bouche, il développe des notes animales et épicées, intenses après un affinage prolongé. Idéal avec un cidre ou un calvados, il séduit par sa puissance et sa persistance.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans le pays d'Auge, à cheval sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure. La fabrication utilise du lait collecté localement auprès de vaches normandes nourries selon des pratiques traditionnelles. La période optimale de dégustation s'étend de mai à septembre.

5. Certification

Le Livarot bénéficie de l'AOC depuis 1975 et de l'AOP depuis 1996, garantissant son authenticité et son lien au terroir. Ces labels protègent sa méthode de production artisanale et son aire géographique précise. Environ 1300 tonnes sont produites annuellement.