Manchego

1. Histoire

Le Manchego est un fromage espagnol dont l'histoire remonte à plusieurs millénaires. Les origines documentées du fromage produit dans la région de La Mancha datent de l'époque romaine, indiquant une tradition fromagère d'au moins deux mille ans. Il a été établi que du fromage était déjà produit dans la Manche à l'âge du bronze, ce qui en fait l'un des fromages les plus anciens d'Espagne. La fabrication et la consommation du Manchego remontent à de nombreux siècles avant Jésus-Christ, transmises de génération en génération.

2. Caractéristiques physiques

Le Manchego est un fromage à pâte pressée non cuite, présenté sous forme de meule. Sa croûte présente une couleur jaunâtre ou brune rappelant les terres arides du plateau de la Mancha. La forme originale de sa croûte est due aux stries laissées par les tresses d'épeautre qui enroulent le fromage lors de son affinage. Traditionnellement, une tresse de sparte faite de brins d'épeautre entoure le fromage, bien que cette pratique tende à se perdre.

3. Profil gustatif

Le Manchego est réputé pour sa saveur distinctive et riche, caractérisée par des arômes intenses. Le lait de brebis Manchega, riche en matières grasses et en protéines, confère au fromage une complexité gustative marquée. Les brebis manchegas se nourrissent principalement d'herbes aromatiques et de plantes sauvages des vastes plaines arides de La Mancha, ce qui contribue à la saveur caractéristique du fromage. Le Manchego au lait cru offre une complexité gustative plus marquée avec des arômes profonds et intenses.

4. Zone et période de production

Le Manchego est produit exclusivement dans la région de Castilla La Mancha, au centre de l'Espagne, couvrant une grande partie des provinces d'Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède. Il est fabriqué à partir du lait de brebis de la race Manchega, une race autochtone caractérisée par de longues oreilles fines et tombantes. L'affinage doit durer entre 30 et 60 jours. Sa meilleure période de consommation s'étend de septembre à janvier.

5. Certification

Le Manchego bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1975, bien que certaines sources indiquent 1984 pour la dénomination d'origine. Cette appellation garantit que seuls les fromages produits dans la région de La Mancha, selon des méthodes traditionnelles et à partir de lait de brebis Manchega, peuvent porter le nom de fromage Manchego. Un Manchego de Carlos Gutierrez-Maturana-Marios Altuna a été sacré meilleur fromage au monde en 2012 par les World Cheese Awards.