Mascarpone

1. Histoire

Le mascarpone est un fromage frais originaire de la région de Lombardie, dans le nord de l'Italie, dont les origines remontent au 16e siècle. Son invention est attribuée aux paysans de Lodi en Lombardie, qui transformaient leur surplus de crème en la faisant bouillir avec du jus de citron ou du vinaigre pour la faire cailler, permettant une meilleure conservation. La légende raconte que son nom viendrait d'une phrase prononcée par un gouverneur espagnol du 13e siècle qui, goûtant ce fromage, s'exclama « Mas que bueno ! » (Plus que bon !). Une autre version suggère que le terme « mascarpone » provient de « mascherpa », un mot du dialecte de la basse Lombardie signifiant « crème de lait ».

2. Caractéristiques physiques

Le mascarpone est un fromage à pâte fraîche particulièrement riche en graisse, se classant parmi les fromages les plus gras au monde avec une teneur pouvant atteindre 90%. Il présente une consistance lisse, crémeuse et soyeuse, de couleur blanc-ivoire, et prend la forme de son récipient. Ce fromage pèse généralement entre 100 et 250 grammes en vrac ou en sachet, et se caractérise par son aspect blanc, lisse et satiné.

3. Profil gustatif

Le mascarpone offre une saveur très légèrement acidulée avec une douceur caractéristique. Son goût est fondant et doux en bouche, ce qui en fait un fromage particulièrement apprécié dans les desserts. La texture crémeuse et l'absence de présure dans sa fabrication lui confèrent un profil gustatif unique et incomparable parmi les fromages.

4. Zone et période de production

Le mascarpone est originaire de la région Piémont-Lombardie, particulièrement de Lodi en Lombardie, dans le nord de l'Italie. Traditionnellement, sa production s'effectuait de préférence l'hiver, de novembre à mars, afin d'assurer une meilleure conservation grâce au froid. Aujourd'hui, ce fromage crémeux est fabriqué dans toute la péninsule italienne et dans le monde entier, bien que l'Italie reste le principal producteur.

5. Certification

Le mascarpone ne possède pas de certification AOC, AOP ou IGP officielle. Cependant, il demeure un fromage emblématique de la cuisine italienne, particulièrement utilisé dans les desserts traditionnels comme le tiramisu. Son absence de présure dans la fabrication le rend compatible avec la cuisine végétarienne.