Mont d'Or

1. Histoire

Le Mont d'Or, aussi appelé Vacherin du Haut-Doubs, possède des origines anciennes remontant au moins au 12e siècle[5]. Les premières traces écrites mentionnant un fromage entouré d'une sangle datent de 1280[3]. Ce fromage a été inventé par les fermiers du massif du Jura pour valoriser le lait des vaches en hiver, quand la production laitière diminuait et qu'il n'était plus possible de fabriquer les grosses meules de Comté[1]. Le mot « vacherin » désigne le fromage des vachers, les personnes qui gardaient les vaches[6]. Ce fromage a rapidement conquis les palais et figurait à la table de Louis XV[1]. Son succès commercial s'est affirmé à partir de 1865 avec la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières en Suisse[5].

2. Caractéristiques physiques

Le Mont d'Or est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse[7]. Il présente une croûte lavée de couleur jaune à brun clair, légèrement refleurie[7]. Le fromage est caractérisé par sa sangle d'épicéa, une bande de bois fraîchement taillée qui entoure le fromage et lui transmet des arômes résineux subtils[1]. Il est inséré dans une boîte en bois d'épicéa[7]. Sa couleur est blanc à ivoire et il est légèrement salé[7].

3. Profil gustatif

Le Mont d'Or offre une texture crémeuse et fondante caractéristique[1]. Le fromage développe des arômes résineux subtils provenant de la sangle d'épicéa qui l'entoure[1]. À la fin du 18e siècle, il était décrit comme « un fromage dit de crème, à cause de son goût et de sa consistance molle »[4]. Son profil gustatif en fait un fromage de réconfort, particulièrement apprécié en hiver[1].

4. Zone et période de production

Le Mont d'Or est produit dans une dizaine de fruitières situées entre Pontarlier, Morteau et Métabief, dans le département du Doubs[1]. La production se fait à plus de 700 mètres d'altitude[6]. C'est un fromage saisonnier fabriqué uniquement en hiver, quand les vaches redescendent dans les étables et que la production laitière diminue[1][6]. Le lait utilisé provient exclusivement de vaches Montbéliardes et Simmentales françaises, nourries à l'herbe et au foin[1].

5. Certification

Le Mont d'Or a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1981[1]. Il a ensuite reçu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996[1]. Ces labels garantissent sa fabrication dans une zone géographique précise selon un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération[1]. L'AOP impose l'utilisation de lait cru, ce qui nécessite des contrôles qualité rigoureux[2].