Moelleux du Revard

1. Histoire

Le Moelleux du Revard est une création récente de la fromagerie Schmidhauser, née en 2008 dans le massif des Bauges, au pied du Mont Revard près d'Aix-les-Bains en Savoie. Il s'inspire d'anciennes recettes savoyardes quasiment disparues, comme le Vacherin des Bauges, et reprend la tradition hivernale de fromages crémeux cerclés d'une sangle d'épicéa. Produit à Trévignin, il perpétue un savoir-faire local tout en innovant pour raviver ces pratiques ancestrales.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage se présente sous forme de disque plat de 22 cm de diamètre et 8 cm d'épaisseur, pesant environ 1,5 à 2 kg, parfois en format mini de 450 g. Sa croûte lavée est fine, orangée, légèrement bosselée, et cerclée d'une sangle d'épicéa qui brunît sous la tranche. La pâte ivoire est brillante, fondante et très crémeuse, avec 27 % de matière grasse.

3. Profil gustatif

Jeune, il arbore un fin duvet blanc et des arômes doux ; avec l'affinage minimum de cinq semaines, sa croûte s'empourpre et son nez devient puissant et résineux grâce à l'épicéa. En bouche, il offre un équilibre parfait entre notes boisées, lactées et légèrement salées, avec une persistance marquée. Sa texture onctueuse rappelle le vacherin, imprégnée des tanins du bois.

4. Zone et période de production

Produit dans le Parc naturel régional des Bauges, en Savoie (département 73), aux environs du Mont Revard et de Trévignin, près d'Aix-les-Bains en région Auvergne-Rhône-Alpes. La fromagerie Schmidhauser, implantée depuis 1963 en Savoie, privilégie les laits d'éleveurs locaux. Aucune période spécifique n'est précisée, mais il évoque les fabrications hivernales traditionnelles.

5. Certification

Le Moelleux du Revard n'a pas de certification AOP, AOC ou IGP ; il s'agit d'un fromage artisanal sans label officiel. Sa production repose sur un terroir authentique du massif des Bauges, avec lait cru de vache de race locale. Son originalité réside dans sa sangle d'épicéa et son affinage soigné par Schmidhauser.