Morbier

1. Histoire

Le Morbier est né à la fin du XVIIIe siècle en Franche-Comté, dans les fermes isolées du Haut-Jura, lorsque les paysans manquaient de lait en hiver pour fabriquer les meules de Comté.Pour protéger le caillé de la traite du soir, ils le recouvraient de cendre prise au fond du chaudron, puis ajoutaient le caillé de la traite du matin le lendemain.

Ce fromage fermier, initialement pour la consommation personnelle, fut nommé Morbier à la fin du XIXe siècle d'après le village jurassien.Sa production s'étendit après la Seconde Guerre mondiale, grâce aux élèves de l'ENIL de Poligny qui le diffusèrent dans toute la France.

Les premières traces écrites mentionnent un "Petit Morbier" de 8 à 10 kg, persillé d'une raie centrale.

2. Caractéristiques physiques

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique avec des faces planes et des talus légèrement bombés.

Il pèse environ 3,5 à 4 kg, avec un diamètre de 12 à 14 cm et une hauteur de 3 à 4 cm.Sa caractéristique distinctive est la fine raie noire horizontale au centre, tracée aujourd'hui avec du charbon végétal.

La croûte est fine, légèrement duveteuse à moirée, de couleur beige à gris-jaune.

3. Profil gustatif

Le Morbier offre une onctuosité crémeuse et fondante, avec des arômes laitiers frais et légèrement fruités.

En bouche, il révèle des notes de crème, de foin coupé et de noix, avec une légère amertume et une pointe piquante due à son affinage.Sa raie centrale apporte une touche minérale unique.

Il est doux et persistant, idéal en fin de repas ou en plateau de fromages.

4. Zone et période de production

Produit dans le massif du Jura, principalement dans les départements du Jura (39), du Doubs (25) et de l'Ain (01).

La fabrication a lieu toute l'année, mais historiquement elle était hivernale, liée à la production de Comté.Les vaches Montbéliarde et Simmental françaises fournissent le lait des pâturages jurassiens.

Les zones d'altitude du Haut-Doubs et du Haut-Jura assurent un terroir idéal.

5. Certification

Le Morbier bénéficie d'une AOP depuis 2002, protégeant son savoir-faire et son origine géographique.

Auparavant, une AOC fut obtenue en 2000, garantissant la tradition fermière et fruitière.Seul le lait cru de vache des zones délimitées est autorisé.

Cette certification préserve son authenticité face à la délocalisation des années 1960.