Moulis de Vache

1. Histoire

Le Moulis de Vache tire son nom du village de Moulis, situé dans la vallée du Couserans en Ariège, près de Saint-Girons, au pied du Mont Valier. Historiquement, il était le fromage de subsistance des familles paysannes depuis le Moyen Âge, gagnant en renommée au XIXe siècle jusqu'aux tables toulousaines. La fromagerie du château, une institution familiale fondée par le grand-père Pujol et perpétuée par sa petite-fille Marie-Jo Coudray et son mari, a relancé la production fermière pour préserver son caractère authentique.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte pressée non cuite pèse environ 4 kg et est fabriqué à partir de lait cru de vache des Pyrénées. Sa croûte est fine, légèrement striée, de couleur grisâtre à orangée, parsemée de moisissures nobles blanches, brunes et noires après un affinage de 4 à 8 semaines minimum sur planches de sapin ou bois. La pâte est aérée, constellée de trous de fermentation, souple, onctueuse et fondante.

3. Profil gustatif

Le cœur du fromage offre une saveur suave et onctueuse, avec des arômes de foin au nez. Près de la croûte, les notes se corsent, devenant plus animales, accompagnées d'une légère amertume. Sa texture fondante et aérée en fait un fromage prononcé, idéal avec un vin blanc comme un Côtes du Jura.

4. Zone et période de production

Produit dans le village de Moulis, en Ariège (09), au cœur des Pyrénées ariégeoises, dans la vallée du Lez. La fabrication suit un savoir-faire ancestral pyrénéen, avec un affinage en caves fraîches et humides. La période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre, mais il reste excellent de mars à novembre.

5. Certification

Le Moulis de Vache est un fromage traditionnel au lait cru, sans certification AOC, AOP ou IGP spécifique mentionnée, bien qu'il bénéficie d'une indication géographique protégée pour certaines variantes. Sa production artisanale et fermière met l'accent sur la qualité du terroir pyrénéen. Il est reconnu pour son authenticité dans la chaîne des Pyrénées.