Mothais sur feuille

1. Histoire

Le Mothais sur feuille tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans les Deux-Sèvres. Sa fabrication remonte au Néolithique avec la présence de chèvres en Poitou, et était initialement destinée à l'autoconsommation par les fermières rurales. Au XIXe siècle, il gagne en renommée sur les marchés locaux, et est mentionné dans la littérature fromagère dès 1953 par Curnonsky.

2. Caractéristiques physiques

C'est un fromage à pâte molle à caractère lactique, fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru. De forme cylindrique plate, il pèse environ 220 à 300 g et mesure 10 à 13 cm de diamètre. Il est affiné sur une feuille de châtaignier ou de platane qui absorbe l'humidité, rendant la pâte plus souple et la croûte fine et ridée.

3. Profil gustatif

Sa pâte est souple, onctueuse et crémeuse, avec une croûte vermiculée. Les arômes sont lactés et levurés, accompagnés de notes végétales, boisées et de fruits secs. L'affinage sur feuille confère des saveurs subtiles et uniques, évoluant vers plus de complexité avec le temps.

4. Zone et période de production

Produit dans le Poitou méridional, notamment sud des Deux-Sèvres, sud de la Vienne, nord de la Charente et Charente-Maritime. La zone couvre 238 communes incluant aussi la Vendée. L'affinage optimal se fait de printemps à automne, avec une dégustation idéale en hiver.

5. Certification

Le Mothais sur feuille a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) récemment, validée par l'INAO, en vue d'une future AOP européenne. Cette reconnaissance protège son savoir-faire et son terroir après des décennies de démarches. Elle valorise les races caprines locales comme la poitevine.