Mont-Jura

1. Histoire

Le Mont d'Or est un fromage aux origines anciennes, avec les premières mentions écrites remontant au XVIIIe siècle[1][4]. Son histoire est née des contraintes hivernales du Jura : en hiver, la production laitière diminuait et ne permettait plus de fabriquer les grosses meules de Comté[1][7]. Les fromagers du Haut-Doubs ont alors développé un fromage plus petit, nécessitant moins de lait, qui serait consommé jeune[1]. Ce fromage a rapidement conquis les palais et sa réputation est montée jusqu'à la cour de Louis XV[1][4].

2. Caractéristiques physiques

Le Mont d'Or est un fromage à pâte molle à croûte lavée[5], caractérisé par sa texture crémeuse, onctueuse et légèrement coulante[7]. Il est présenté dans un écrin de bois, cerclé manuellement d'une sangle d'épicéa fraîchement taillée provenant des forêts jurassiennes[1]. Cette sangle assure le maintien du fromage tout en lui transmettant des arômes résineux subtils[1]. Le fromage tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres[4].

3. Profil gustatif

Le Mont d'Or est apprécié pour la finesse et l'onctuosité de sa pâte[4]. Son profil gustatif est enrichi par les arômes résineux subtils transmis par la sangle d'épicéa qui l'entoure[1]. C'est un fromage convivial, particulièrement apprécié lors des repas d'hiver[7]. Sa texture crémeuse et coulante en fait un fromage de dégustation raffiné.

4. Zone et période de production

Le Mont d'Or est produit dans une dizaine de fruitières situées entre Pontarlier, Morteau et Métabief, dans le Haut-Doubs[1]. La production est réservée à la saison froide, lorsque les vaches redescendent dans les étables après l'été passé dans les pâturages[4]. Le lait cru est transformé directement sur place : caillé, moulé, puis cerclé manuellement[1]. La fabrication utilise du lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises, nourries à l'herbe et au foin[1].

5. Certification

Le Mont d'Or a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1981, puis l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996[1]. Ces labels garantissent sa fabrication dans une zone géographique précise du Jura, à partir de lait cru de vaches spécifiques, nourries selon des critères définis[1]. La certification assure le respect d'un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération[1].