Mâconnais

1. Histoire

Le Mâconnais est l’un des plus anciens fromages de chèvre de Bourgogne, originaire des fermes viticoles du sud de la région où il servait de casse-croûte aux ouvriers, râpé et macéré dans du vin blanc. Traditionnellement lié à la viticulture, l’élevage caprin complétait l’activité des vignerons qui utilisaient le fumier des chèvres pour les vignes. Sa notoriété s’est étendue grâce aux circuits commerciaux des vins du Mâconnais, mentionné dès 1885 dans un ouvrage anglais.

2. Caractéristiques physiques

Ce petit fromage au lait cru de chèvre pèse 30 à 40 grammes et présente une forme tronconique distinctive due à un moule spécifique et à l’absence de retournement pendant l’affinage minimum de 10 jours. Sa pâte est fine, homogène, de couleur blanc-crème, crémeuse et fondante au jeune âge, devenant friable mi-sec puis sèche et cassante. La croûte fleurie veloutée est gris-vert, formée naturellement sans retournement, et salée sur une seule face.

3. Profil gustatif

Le Mâconnais offre une saveur acidulée et légèrement salée avec des arômes caprins affirmés, accompagnés de notes de sous-bois et de paille au nez. Jeune, il est frais et moelleux ; affiné, il développe une intensité plus prononcee. Il se déguste idéalement avec un Mâcon blanc pour le mi-sec ou un Mâcon rouge pour le plus frais.

4. Zone et période de production

Produit dans 101 communes de Saône-et-Loire et 1 commune du Rhône, au cœur du Mâconnais en Bourgogne du sud, surnommé « grenier à vins ». Les chèvres alpines et poitevines pâturent dans les prairies bordant les vignes. La meilleure période de consommation s’étend de mai à septembre.

5. Certification

Le Mâconnais bénéficie de l’AOC depuis 2006 et de l’AOP depuis 2010, protégeant sa fabrication traditionnelle à partir de lait cru de chèvres locales. Un syndicat de défense, créé en 2008, regroupe les producteurs pour promouvoir l’appellation. Plus d’un million d’unités sont vendues annuellement, avec 107 tonnes commercialisées.