Bleu de Planèze

1. Histoire

Le Bleu de Planèze est un fromage relativement récent, fabriqué à Saint-Flour dans le Cantal, en Auvergne. Il tire son nom de la Planèze de Saint-Flour, une formation rocheuse volcanique emblématique de la région. Bien que sa date exacte de création ne soit pas précisée, il s'inscrit dans la tradition des fromages bleus auvergnats inspirés par des techniques du XIXe siècle, comme l'ensemencement avec du Penicillium roqueforti.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte persillée se présente sous forme de cylindre d'environ 2 à 3 kg, similaire aux bleus d'Auvergne. Sa pâte est blanche à ivoire, avec un persillage bleu-vert régulièrement réparti, formant des ouvertures de la taille d'un grain de blé à maïs. La texture est fondante, onctueuse et fine, typique des fromages non pressés et non cuits.

3. Profil gustatif

Le Bleu de Planèze offre un goût intense et typé, équilibré avec des arômes de bleu prononcés, de sous-bois et de champignons sauvages. Sa saveur est généreuse et rustique, marquée par une onctuosité fondante qui surprend en bouche. Il évoque les parfums terreux des pâturages auvergnats.

4. Zone et période de production

Produit principalement dans le Cantal, autour de Saint-Flour, ce fromage est lié au terroir volcanique de la Planèze. La fabrication utilise du lait de vaches des zones d'Auvergne, avec un minimum de pâturage pour une qualité optimale. La période de production suit les cycles laitiers traditionnels, principalement au printemps et en été.

5. Certification

Le Bleu de Planèze n'a pas de certification AOP ou AOC spécifique, contrairement au Bleu d'Auvergne labellisé en 1975. Il a toutefois reçu des distinctions comme la médaille d'or au Concours Général Agricole en 2014. Sa production respecte des méthodes artisanales de qualité.