Olivet cendré

1. Histoire

L'Olivet cendré est un fromage originaire de la commune d'Olivet, dans le Loiret, au sud d'Orléans, en région Centre-Val de Loire. Historiquement fabriqué uniquement au printemps avec le lait abondant des vaches, il était enduit de cendre de sarments de vigne pour repousser les insectes et assurer une meilleure conservation jusqu'aux vendanges. Aujourd'hui, il est produit principalement dans l'Indre par des fromageries comme Savall ou P. Jacquin & Fils, avec une cendre de charbon végétal comestible.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage présente une forme cylindrique de 10-12 cm de diamètre, 2,5-3 cm d'épaisseur et pèse environ 250 g. Sa croûte est mince, duvetée, couverte de cendre grise poudreuse donnant une couleur grise et une odeur terreuse. La pâte est ivoire, souple et non coulante, avec un cœur parfois crayeux selon l'affinage.

3. Profil gustatif

L'Olivet cendré offre une saveur fine, légère et fruitée, avec des notes de moisissure dues au Penicillium candidum. Sa texture souple contraste avec un cœur plus ferme, et l'on conseille d'enlever un peu de cendre avant dégustation pour mieux apprécier son goût délicat. Affiné plus longtemps, il développe des arômes plus rustiques et intenses.

4. Zone et période de production

Traditionnellement du Loiret (45), il est désormais produit dans l'Indre (36) et parfois associé à la Normandie. Le lait de mai et juin donne les meilleurs fromages, consommés idéalement en fin d'été. La fabrication utilise du lait pasteurisé de vache, ensemencé et affiné 4 semaines en cave humide.

5. Certification

L'Olivet bénéficie d'une appellation d'origine, mais n'a pas de statut AOP, AOC ou IGP formel. Il reste un fromage régional protégé par sa tradition et sa provenance historique. Sa production artisanale par quelques fromageries maintient son authenticité.