Pardou

1. Histoire

Le fromage Pardou tire son origine de la Fromagerie Pardou fondée par Christian Pardou dans les années 1980 dans un ancien tunnel ferroviaire entre Eaux-Chaudes et Eaux-Bonnes, en vallée d'Ossau. Six générations de la famille Pardou, dont Jean Pardou le berger, ont travaillé les fromages fermiers des Pyrénées, perpétuant les traditions béarnaises. Cette fromagerie emblématique affine jusqu'à 17 000 fromages dans une cave creusée dans la montagne, préservant un savoir-faire ancestral.[1][2]

2. Caractéristiques physiques

Le Pardou est un fromage à pâte pressée non cuite, de texture ferme et semi-dure, avec une croûte naturelle légèrement orangée. Fabriqué en meules de 300g environ, il est affiné sur planches de bois, essuyé, frotté et retourné tous les deux jours après salage au sel de Salies-de-Béarn. Son aspect robuste reflète son affinage long en cave humide.[2][7][8]

3. Profil gustatif

Le Pardou offre un nez puissant et un goût alliant la force typique du lait de brebis au fruité du lait de vache dans sa version mixte. Aromatique et intense, sa pâte ferme délivre des saveurs riches des Pyrénées, avec une persistance en bouche marquée. Il s'accorde parfaitement avec un Jurançon blanc ou un Irouléguy.[2]

4. Zone et période de production

Produit en Béarn, dans la vallée d'Ossau à Laruns (64440), au cœur des Pyrénées béarnaises en Nouvelle-Aquitaine. La fromagerie se niche dans un tunnel de montagne, zone idéale pour l'affinage naturel des fromages pyrénéens. La production s'étend toute l'année, avec un pic estival lié aux transhumances.[1][2][6]

5. Certification

Le Pardou n'a pas de certification AOC, AOP ou IGP spécifique, mais s'inscrit dans la tradition des fromages fermiers du Pays d'Ossau. Produit avec du lait cru de vache, brebis ou mixte par Le Pays d'Ossau FGIE, il bénéficie d'une reconnaissance pour sa qualité artisanale. Aucune appellation protégée n'est mentionnée pour ce fromage.[2]