Ossau-Iraty

1. Histoire

L'Ossau-Iraty tire ses origines des traditions pastorales du Pays basque et du Béarn, avec des traces d'élevage ovin remontant au Néolithique et des mentions de fabrication fromagère dès le XVe siècle dans des actes notariés près d'Oloron.

Au début du XXe siècle, les producteurs de Roquefort implantent des laiteries dans les Pyrénées pour collecter le lait de brebis, boostant la production locale jusqu'aux années 1970.

Face au désengagement de Roquefort, les éleveurs se constituent en syndicat en 1975, obtenant l'AOC en 1980 pour protéger leur fromage traditionnel.

2. Caractéristiques physiques

L'Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite de forme cylindrique, avec un poids variant de 2 à 4 kg, une hauteur de 7 à 9 cm et un diamètre de 18 à 22 cm.

Sa croûte est naturelle, fine et souple, d'un beige à brun clair, parfois légèrement huilée.

La pâte est compacte, souple et élastique, de couleur ivoire à jaune paille, sans trous ou avec de rares petites ouvertures.

3. Profil gustatif

Le goût est riche et onctueux, avec des arômes de brebis prononcés, des notes de noisette, de foin et parfois de paille, évoluant vers des saveurs plus intenses en affinage.

La texture fondante et la persistance en bouche en font un fromage équilibré, sans amertume excessive.

Sa meilleure période de dégustation s'étend de juin à novembre, lorsque les arômes sont à leur apogée.

4. Zone et période de production

Produit dans les Pyrénées occidentales, principalement dans les départements des Pyrénées-Atlantiques (64) et des Hautes-Pyrénées (65), couvrant le Béarn et le Pays basque français.

La fabrication utilise le lait entier cru de races locales : Manech tête noire, tête rousse et Basco-Béarnaise.

La production s'étend de l'hiver-printemps en plaine et coteaux jusqu'à l'été en estives en haute montagne.

5. Certification

L'Ossau-Iraty bénéficie d'une AOC depuis 1980 et d'une AOP depuis 1996, garantissant son origine et son savoir-faire traditionnel.

C'est l'unique fromage de brebis AOP des Pyrénées, préservant les méthodes artisanales fermières ou laitières.

Le cahier des charges strict impose l'utilisation exclusive de lait local et un affinage minimum de 60 jours.