Parmigiano reggiano

1. Histoire

Le Parmigiano Reggiano trouve ses origines au Moyen Âge, autour du 12e siècle, dans les terres fertiles entre Parme et Reggio Emilia[2]. Les moines bénédictins et cisterciens, cherchant à créer un fromage durable, ont inventé ce fromage pour préserver le lait en excédent et le conserver longtemps[1][2]. Le premier enregistrement documenté du Parmigiano-Reggiano remonte à 1254[1]. Pendant les 13e et 14e siècles, les moines ont monopolisé la production et l'ont exportée dans différentes régions d'Italie et d'Europe[1].

2. Caractéristiques physiques

Le Parmigiano Reggiano est un fromage dur et granuleux, initialement appelé « grana » en raison de sa texture granuleuse caractéristique[2]. C'est un fromage à pâte cuite et pressée, produit à partir de lait de vache cru non adultéré[4]. Une meule de Parmigiano Reggiano nécessite environ 500 litres de lait pour être fabriquée[3]. Le fromage se caractérise par sa capacité à maturer : plus il vieillit, meilleur il devient[2].

3. Profil gustatif

Le Parmigiano Reggiano offre un profil de saveur complexe qui s'améliore avec l'âge et la maturation[2]. Sa texture granuleuse distinctive crée une expérience gustative unique, révélant des nuances subtiles lors de la dégustation[5]. Le fromage est réputé pour sa saveur riche et persistante, résultant de l'utilisation de lait de vaches nourries au fourrage des terres pures de la région[2].

4. Zone et période de production

Le Parmigiano Reggiano est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modena et dans certaines parties des provinces de Mantoue et Bologne, entre les fleuves Po et Reno en Italie[1][6]. La production se déroule toute l'année, bien que les méthodes traditionnelles remontent au Moyen Âge[2]. En 1954, le Consortium du Parmigiano Reggiano a été créé à Reggio-Emilia, regroupant plus de 320 producteurs laitiers[3].

5. Certification

En 1955, le nom officiel « Parmigiano-Reggiano » a été établi pour désigner le fromage authentique[1]. En 1996, l'Union européenne a reconnu le Parmigiano Reggiano comme Appellation d'Origine Protégée (AOP), garantissant que seul le fromage produit selon des spécifications strictes dans la zone définie peut porter ce nom[2]. Cette protection assure que tout Parmigiano Reggiano vendu dans l'Union européenne est fabriqué selon les méthodes traditionnelles[1].