Parthenay cendré

1. Histoire

Le Parthenay cendré est un fromage traditionnel originaire de la ville de Parthenay, dans les Deux-Sèvres, en Nouvelle-Aquitaine. Il incarne le savoir-faire fromager du Poitou, produit par des artisans comme la Fromagère de la Revalière qui collectent le lait frais quotidiennement auprès d'éleveurs locaux. Traditionnellement, la cendre utilisée sur sa croûte provient de végétaux brûlés, une pratique ancestrale servant à protéger le fromage des insectes et à réguler l'humidité lors de l'affinage.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage au lait cru de chèvre présente une pâte molle, fine et onctueuse, d'un blanc nacré. Sa croûte est fine, bleu-gris à noire, recouverte de cendre végétale et parfois affiné sur une feuille de châtaignier qui lui confère une texture ferme et crémeuse. Avec un poids moyen de 180 g et une matière grasse de 32 %, il mesure environ 10 cm de diamètre et s'affine pendant au moins 10 jours, pouvant aller jusqu'à 2 mois.

3. Profil gustatif

En bouche, le Parthenay cendré offre des saveurs douces et équilibrées, avec une note caprine légère et une pointe de minéralité due à la cendre. Les arômes évoluent vers des senteurs de sous-bois, noisette et herbe sèche, accentuées par l'affinage sur feuille de châtaignier. Son intensité est franche mais agréable, idéale pour les amateurs de chèvres de caractère.

4. Zone et période de production

Produit principalement dans le département des Deux-Sèvres, autour de Parthenay, et dans certaines zones limitrophes du Poitou. Le lait est récolté chaque matin au printemps et en été, périodes optimales pour les chèvres. Sa dégustation est idéale de printemps à automne, lorsque ses arômes sont les plus expressifs.

5. Certification

Le Parthenay cendré n'a pas de certification AOP, AOC ou IGP, restant un produit artisanal fermier. Il symbolise néanmoins le terroir des Deux-Sèvres sans label officiel. Sa production respecte les traditions locales sans contraintes réglementaires européennes.