Pavé cendré

1. Histoire

Le Pavé Cendré, anciennement connu sous le nom de Pavé Le Villageois, est un fromage de création récente produit par la ferme Le Villageois dans les Deux-Sèvres. Il s'inscrit dans la tradition des fromages cendrés de chèvre du Poitou, où la cendre était initialement utilisée pour protéger les fromages des insectes et réguler l'humidité lors de l'affinage. Cette pratique ancestrale, autrefois issue de la cendre de foyer tamisée, utilise aujourd'hui du charbon végétal alimentaire neutre et sûr.

2. Caractéristiques physiques

Le Pavé Cendré se présente sous une forme de carré plat d'environ 9 cm de côté, 3 cm d'épaisseur et pesant 280 g, avec un taux de matière grasse de 23 %. Sa surface est finement striée, grise cendrée, qui se creuse de petites rides au fil de l'affinage, tandis que le centre reste dense et blanc. Progressivement, une couche crémeuse se forme en périphérie, contrastant avec la croûte cendrée.

3. Profil gustatif

Jeune, il offre une fraîcheur marquée avec des notes lactées délicates et une texture dense. À maturité, il devient plus souple et crémeux en périphérie, développant des arômes animaux subtils et une onctuosité plaisante. Sa pâte molle à goût doux en fait un excellent complément à des fromages plus affinés sur un plateau.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans les Deux-Sèvres, en Nouvelle-Aquitaine, par des fromageries comme Blanc F.J. à Parthenay, à partir de lait cru de chèvre local. La fabrication suit une méthode traditionnelle de coagulation lactique lente, moulage à la louche, salage à sec et enrobage de cendre végétale. Typique des chèvres du Poitou, sa production est saisonnière, alignée sur les cycles laitiers caprins.

5. Certification

Le Pavé Cendré n'est pas encore labellisé AOP, contrairement à des cousins comme le Chabichou du Poitou, mais il respecte les savoir-faire fermiers des Deux-Sèvres. Il est fabriqué avec du lait cru, ferments lactiques, présure et sel, sans certification spécifique mentionnée. Sa qualité repose sur des pratiques artisanales reconnues localement.