Pavé des Cévennes

1. Histoire

Le Pavé des Cévennes est un fromage artisanal issu de la tradition fromagère des plateaux caussenards, fabriqué depuis des décennies par la Fromagerie du Fedou.Situé à Hyelsas en Lozère, à 1000 mètres d'altitude aux confins du Gard et de l'Hérault, il tire son caractère du climat rude des Cévennes.

Il évoque les fromages des Causses Méjan par sa forme et son style, avec une production respectant un cahier des charges strict pour une agriculture raisonnée.Ses origines remontent aux pratiques pastorales locales, adaptées aux brebis Lacaune.

2. Caractéristiques physiques

Ce petit fromage carré, d'où son nom de "Pavé", présente une croûte naturelle fine et sèche, typique des fromages caussenards.

Fabriqué à partir de lait cru de brebis, il pèse environ 200 à 300 grammes, avec une pâte pressée non cuite ferme et compacte.

Sa forme pavée facilite l'affinage en cave fraîche, lui conférant une texture dense et un aspect rustique.

3. Profil gustatif

Le Pavé des Cévennes offre un goût intense de brebis, avec des notes herbacées et minérales dues aux pâturages caussenards secs.

Saveur riche et persistante, évoluant vers des arômes de noix et de foin coupé en affinage.

Idéal en fin de repas, il se marie parfaitement avec un vin rouge du Languedoc.

4. Zone et période de production

Produit sur les hauts plateaux des Cévennes, principalement en Lozère (48), aux limites du Gard (30) et Hérault (34), dans un climat de sécheresse estivale et d'hivers rigoureux.

La production s'étend sur les zones pastorales des Causses Méjean, avec un savoir-faire artisanal préservé par des éleveurs sélectionnés.

Période principale de fabrication au printemps et en été, lorsque les brebis pâturent abondamment.

5. Certification

Non certifié AOP, AOC ou IGP, mais fabriqué selon un cahier des charges interne exigeant une agriculture raisonnée et le respect des traditions caussenardes.

La Fromagerie du Fedou garantit la traçabilité et la qualité via des partenariats avec des exploitations rigoureusement choisies.

Sa reconnaissance repose sur son authenticité et son ancrage territorial.