Pecorino Stagionato

1. Histoire

Le Pecorino Stagionato tire ses origines de l'Antiquité romaine, où il était déjà un ingrédient essentiel de la cuisine de l'Empire, notamment dans des plats comme les spaghetti alla carbonara et les bucatini all'amatriciana. Sa production s'est développée en Sardaigne après 1884, lorsque Rome a interdit la salaison en ville, forçant les fromagers à déplacer leurs activités sur l'île. Aujourd'hui, il reste un symbole de la tradition fromagère italienne, avec des racines méditerranéennes remontant à avant l'âge classique.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte dure se présente sous forme de cylindre ou de tambour, avec une croûte brunâtre naturelle et rugueuse. La pâte est compacte, friable et de couleur ivoire à jaune paille, parfois avec de petites fissures dues à la longue maturation. Son poids varie de 20 à 35 kg, et il nécessite au moins 8 mois de affinage pour la version stagionnée, pouvant aller jusqu'à plusieurs années.

3. Profil gustatif

Le Pecorino Stagionato offre un goût intense, piquant et salé, avec des notes de noix, de beurre et parfois d'herbe sèche. Sa texture friable en bouche libère des arômes complexes développés par l'affinage prolongé. Il s'accorde parfaitement avec du vin rouge robuste ou du miel pour adoucir sa puissance.

4. Zone et période de production

Produit principalement en Sardaigne (plus de 90% de la production), ainsi qu'au Lazio et en province de Grosseto en Toscane, conformément au cahier des charges DOP. La période de production s'étend de novembre à juin, lorsque les brebis pâturent et produisent le lait riche nécessaire. L'affinage se déroule souvent en caves naturelles à haute altitude pour des versions exceptionnelles.

5. Certification

Le Pecorino Romano, dont le Stagionato est une variante, bénéficie de l'appellation DOP (Denominazione di Origine Protetta) depuis 1996. Cette certification garantit la production dans les zones spécifiques avec du lait de brebis local et des techniques traditionnelles. D'autres variantes comme le Pecorino Sardo ou Toscano ont également des statuts DOP.