Péraldou

1. Histoire

Le Pélardon, également appelé Péraldou ou Peraldou, tire ses origines des fromages du Languedoc appréciés dès l'Antiquité à Rome, comme mentionné par Pline l'Ancien. En 1756, l'abbé Boissier de Sauvages le décrit comme un petit fromage rond et plat fabriqué dans les Cévennes, au goût piquant obtenu par frottage à la viorne. À la fin du XIXe siècle, Frédéric Mistral le définit dans son dictionnaire comme un fromage de chèvre sec et piquant propre aux Cévennes, et le nom Pélardon s'impose définitivement. Sa production, longtemps familiale et confidentielle en raison de la faible conservation, connaît un essor à partir des années 1970 avec la professionnalisation de l'élevage caprin.

2. Caractéristiques physiques

Le Péraldou est un petit fromage rond et plat, d'un diamètre de 6 à 8 cm et d'une hauteur de 2 à 3 cm, pesant entre 60 et 80 grammes. Sa pâte est pressée mais non cuite, de couleur ivoire à jaune paille, avec une texture souple et onctueuse à cœur qui devient plus sèche en surface. La croûte est fine, naturelle, duveteuse et légèrement bleutée, parfois frottée pour accentuer son aspect rustique.

3. Profil gustatif

Le Péraldou offre un goût sec, piquant et poivré, d'où son nom dérivé de pèbre (poivre en occitan). Selon l'affinage, il évolue d'arômes floraux et caprins frais à des notes plus intenses de noix, d'épices et de sous-bois. Sa persistance en bouche est marquée, avec une finale légèrement astringente et salée.

4. Zone et période de production

Produit dans les Cévennes et le Languedoc, principalement dans les départements de la Lozère, du Gard, de l'Hérault et de l'Aveyron. La zone AOP couvre les reliefs schisteux et granitiques favorables à l'élevage caprin. La production s'étend toute l'année, avec un pic au printemps et en automne lors des mises-bas des chèvres.

5. Certification

Le Pélardon bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2000 et de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2001. Ces labels garantissent l'utilisation exclusive de lait de chèvres races Saanen, Alpine ou Rove, et un savoir-faire ancestral dans la zone délimitée. Ils protègent son authenticité et sa qualité auprès des consommateurs européens.