Pérail de Brebis

1. Histoire

Le Pérail tire son nom de peralhièira, l'égouttoir en pierre utilisé traditionnellement pour l'égouttage. À l'origine, il était fabriqué par les femmes en fin de lactation des brebis, lorsque le lait n'était plus livré aux fromageries de Roquefort, utilisant les restes de présure. On en trouve trace dès la fin du XIXe siècle, et aujourd'hui il est produit toute l'année en ferme ou en laiterie.

2. Caractéristiques physiques

Le Pérail est un fromage rond et plat de 7 cm de diamètre, 2 cm d'épaisseur, pesant environ 90 à 150 g. Sa croûte fleurie est fine, blanche ivoire à jaune crème, comestible et régulière. La pâte est crémeuse, fondante, de couleur ivoire, avec une texture homogène qui devient coulant après 14 jours d'affinage.

3. Profil gustatif

Doux et crémeux, le Pérail offre une saveur lactique fraîche avec des notes ovin typiques de brebis Lacaune, sans amertume excessive. Son odeur est caractéristique de fromage de brebis, modérée, avec des arômes de laine et floraux. La salinité est faible, et l'acidité s'exprime plus sur les fromages de 8-10 jours, pour une ampleur en bouche harmonieuse.

4. Zone et période de production

Produit dans les causses du sud du Massif Central, sur les plateaux semi-montagneux à plus de 800 m d'altitude, dans les départements de l'Aveyron, Lozère, Tarn, Gard et Hérault. Les brebis Lacaune paissent une herbe aromatique influencée par les climats montagnard et méditerranéen. Il est fabriqué toute l'année, issu de lait entier cru.

5. Certification

Le Pérail bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2025, reconnue par l'INAO, garantissant son origine et son savoir-faire. Cette certification valorise la race Lacaune et le terroir des Grands Causses. Elle assure une qualité constante et une traçabilité.