Persillé de Tignes

1. Histoire

Le Persillé de Tignes est un fromage ancien dont l'histoire est entourée de légendes, comme celle attribuant à Charlemagne un goût prononcé pour ce produit lors d'un voyage dans les Alpes, au point d'en faire venir à sa cour. Les premières traces écrites remontent au XVIIIe siècle, et il était traditionnellement fabriqué dans le vieux village de Tignes en Tarentaise. La construction du barrage hydroélectrique dans les années 1950 a englouti le village et ses pâturages, menaçant sa disparition ; aujourd'hui, seule la famille Marmottan, avec Paulette, perpétue ce savoir-faire ancestral.

2. Caractéristiques physiques

De forme cylindrique, il pèse entre 1 et 1,5 kg et mesure une dizaine de centimètres de hauteur. Sa croûte, initialement blanche et compacte, devient friable, brune ocre ou grisâtre avec l'âge, parfois pigmentée de jaune ou rouge. La pâte est blanche, compacte, crayeuse et fondante, avec de rares marbrures bleues après 4 à 5 mois d'affinage.

3. Profil gustatif

Ce fromage rustique développe des saveurs authentiques du terroir savoyard, intenses et granuleuses après affinage. Sa texture crayeuse et fondante en bouche honore le lait de chèvre dominant, avec une persillade naturelle et discrète, sans ensemencement ni piquage. Les arômes évoluent vers des notes affinées et typiques des alpages, idéales pour les amateurs de produits rares et puissants.

4. Zone et période de production

Fabriqué exclusivement à Villaroger près de Tignes, en vallée de Tarentaise (Savoie), par une unique productrice avec ses chèvres et vaches sur les alpages. La production s'étend d'avril à novembre, utilisant le lait cru mélangé de différentes traites sur 5 jours. Affiné sur planches d'épicéa, il est frotté et retourné manuellement quasi quotidiennement au début.

5. Certification

Le Persillé de Tignes bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), protégeant son savoir-faire traditionnel et son lien au terroir savoyard. Aucune AOC ou IGP spécifique n'est mentionnée au-delà de cette reconnaissance européenne. Sa rareté en fait un produit d'exception fermier, non industrialisé.