Bleu de Gex

1. Histoire

Le Bleu de Gex trouve ses origines au XIIIᵉ ou XIVᵉ siècle, lorsque des moines cisterciens ou savoyards s'installèrent dans le Haut-Jura, apportant la technique de fabrication des fromages à pâte persillée à l'abbaye de Saint-Claude[1][2][3]. Dès le XVIᵉ siècle, il était apprécié des rois comme Charles Quint, qui en fit son fromage préféré[5][9]. Reconnu comme l'un des premiers fromages au lait de vache en AOC en 1935, puis AOP en 1977, il perpétue un savoir-faire ancestral lié à son terroir[1][7].

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage à pâte persillée est fabriqué exclusivement avec du lait cru de vaches Montbéliarde ou Simmental française, nourries à l'herbe et au foin sans produits fermentés[2][6]. Il présente une croûte blanche et poudreuse, une pâte blanche mouillée de veines bleues-vertes, avec une texture ferme et aérée[8]. Les meules cylindriques pèsent environ 5 à 6 kg, affinées minimum 21 jours sur planches d'épicéa dans des caves à 6-14°C et 80% d'hygrométrie[6].

3. Profil gustatif

Le Bleu de Gex se distingue par son goût doux et fruité, moins puissant que le Roquefort, avec des notes salées, légèrement amères et crémeuses[1][8]. Sa saveur subtile et savoureuse est rehaussée par la flore variée des pâturages jurassiens, particulièrement en été[8]. On le déguste idéalement essuyé de sa moisissure, avec pommes de terre et vin rouge fruité comme un Beaujolais[8].

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans le Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain (01) et du Jura (39), dans les sommets du massif jurassien[4][6][7]. Toutes les étapes, du lait à l'affinage, s'effectuent dans cette aire AOP[7]. Les meilleurs exemplaires sont issus de l'été, quand les vaches pâturent sur les prairies fleuries[8].

5. Certification

Le Bleu de Gex Haut-Jura, aussi appelé Bleu de Septmoncel, bénéficie d'une AOC depuis 1935 et d'une AOP depuis 1977, garantissant son authenticité et son lien au terroir[1][5][7]. C'est le premier fromage au lait de vache reconnu en AOC[7]. Cette protection impose un cahier des charges strict sur le lait cru, la race des vaches et les méthodes de fabrication[2].