Raclette

1. Histoire

Le fromage à raclette tire ses origines des Alpes suisses, avec les premières mentions remontant au Moyen Âge dans le canton du Valais, où les bergers chauffaient des demi-meules près du feu pour racler la partie fondue sur des pommes de terre ou du pain.

Le terme "raclette" apparaît officiellement en 1874, dérivé du verbe "racler", bien que des traces écrites datent de 1574 en Valais et même du XIIe siècle dans d'autres cantons suisses.

Traditionnellement paysan, il s'est démocratisé au XXe siècle, notamment avec l'invention des appareils électriques, et est aujourd'hui partagé entre traditions suisses et françaises alpines.

2. Caractéristiques physiques

La raclette est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait cru de vache, avec une croûte lavée typique qui protège une pâte jaune pâle à dorée.

Les meules ont un diamètre d'environ 30 à 35 cm et pèsent entre 5 et 6 kg, offrant une texture souple et fondante idéale pour la fonte.

Sa croûte est fine et légèrement rugueuse, souvent lavée au sel ou au vin pendant l'affinage qui dure de 3 à 24 mois.

3. Profil gustatif

La raclette se distingue par un goût riche et crémeux, avec des notes de noisette, de lait et parfois une légère acidité due à son affinage.

Elle fond parfaitement en une texture onctueuse et coulante, parfaite pour accompagner pommes de terre, charcuterie et vin blanc.

Selon l'affinage, elle peut développer des arômes plus intenses de fruits secs ou une touche piquante subtile.

4. Zone et période de production

Principalement produite dans le canton du Valais en Suisse, la raclette s'étend aussi aux régions alpines françaises comme la Savoie et la Haute-Savoie.

En France, elle est fabriquée dans les départements de Savoie (73) et Haute-Savoie (74), avec une production saisonnière liée aux alpages en été.

La période idéale de production suit les cycles laitiers alpins, de printemps à automne.

5. Certification

En Suisse, le Raclette du Valais AOP bénéficie d'une appellation depuis 2002, garantissant une production traditionnelle dans le Valais.

En France, certaines variantes portent l'AOP Raclette de Savoie depuis 2015, limitant la production à la zone savoyarde avec du lait local.

Ces certifications assurent la qualité, l'origine et les méthodes ancestrales de fabrication.