Reblochon

1. Histoire

Le Reblochon tire son origine du XIIIe siècle dans les alpages de la vallée de Thônes en Haute-Savoie, où les paysans pratiquaient une traite incomplète lors des contrôles des propriétaires pour minimiser les redevances basées sur le volume de lait.Une seconde traite clandestine, appelée "reblocher" en patois savoyard, produisait un lait riche en crème idéal pour fromages personnels.

Sous l'Ancien Régime, ce fromage resta secret jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Son commerce s'étendit au XIXe siècle avec l'arrivée du chemin de fer en Savoie en 1860, et il fut reconnu Appellation d'Origine en 1958.

2. Caractéristiques physiques

Le Reblochon est un fromage mou à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique avec des faces planes et des talons légèrement bombés, mesurant environ 21 cm de diamètre et 12 cm d'épaisseur pour un poids de 450 à 500 g.

Sa croûte fine et duveteuse, florée, est lavée et légèrement orangée. L'intérieur est onctueux, souple et crémeux, avec une texture fondante.

3. Profil gustatif

Le Reblochon offre un goût doux, fruité et légèrement noisetté, avec une onctuosité remarquable due à sa teneur élevée en matière grasse (environ 75% sur matière sèche).

En affinage, il développe des arômes de crème, de foin et de sous-bois, sans acidité excessive. Idéal cru ou fondu, il séduit par sa richesse et sa persistance en bouche.

4. Zone et période de production

Produit dans les massifs des Aravis, Bornes, Bauges et val d'Arly, en Haute-Savoie et Savoie : départements 73 et 74. La production s'étend de mai à octobre en alpage, avec un lait de vaches nourries à l'herbe.

Les vaches races Abondance et Tarine pâturent sur des zones délimitées, assurant un terroir unique. L'affinage dure 15 jours à 2 mois dans des caves humides.

5. Certification

Le Reblochon bénéficie de l'AOP depuis 1958 (AOC initiale), protégeant sa zone de production et ses méthodes traditionnelles.

Seuls les fromages fermiers ou laitiers issus de races locales et d'alpages spécifiques portent le label. Cela garantit authenticité et qualité constante.