Saint-Marcellin

1. Histoire

Le Saint-Marcellin est un fromage dont les origines remontent au 15ème siècle, mentionné dans les livres de comptes de l'intendance du roi Louis XI[1][2]. Selon la légende, Louis XI, alors gouverneur du Dauphiné, aurait été sauvé d'une attaque d'ours par des bûcherons qui lui auraient offert ce fromage pour se restaurer[3][5]. Séduit par ce petit fromage, le futur roi l'introduisit à la cour royale, contribuant ainsi à sa renommée[5]. Au 19ème siècle, grâce aux coquetiers (marchands ambulants), le Saint-Marcellin s'est diffusé bien au-delà de sa région d'origine, jusqu'à Lyon et dans toute la région[1][2]. Après la Première Guerre mondiale, la production fermière a ralenti et des fromageries ont été créées pour standardiser la fabrication[2].

2. Caractéristiques physiques

Le Saint-Marcellin est un petit fromage circulaire de forme aplatie, pesant environ 85 grammes[3]. Il présente une croûte striée et plissée, de couleur blanche à légèrement rosée selon son affinage[1]. La pâte est molle et crémeuse, caractéristique des fromages à croûte fleurie[4]. Son format réduit et sa légèreté en font un fromage particulièrement apprécié pour sa praticité et son élégance[4].

3. Profil gustatif

Le Saint-Marcellin se distingue par un goût lactique délicat, parfois relevé selon la durée d'affinage[4]. Frais, il offre une saveur douce et légère, tandis qu'affiné, il développe des notes plus complexes et prononcées[4]. Son profil gustatif en fait un fromage apprécié des gastronomes, notamment des chefs renommés comme Paul Bocuse[5]. La texture crémeuse et fondante en bouche est l'une de ses caractéristiques majeures.

4. Zone et période de production

Le Saint-Marcellin est originaire du Dauphiné, dans le sud du département de l'Isère, entre Grenoble et Valence[1]. La zone de production s'étend sur 274 communes en Isère, ainsi que dans les départements limitrophes de la Drôme et de l'Ardèche[7]. La production est possible toute l'année, bien que traditionnellement le lait de meilleure qualité soit disponible au printemps et en été[4]. Depuis 1942, plusieurs fromageries spécialisées assurent la fabrication et l'affinage du fromage[6].

5. Certification

Le Saint-Marcellin a obtenu son Indication Géographique Protégée (IGP) en 2013[6][7]. Cette certification garantit l'origine géographique du fromage et le respect de cahiers des charges spécifiques concernant la production et l'affinage[2]. L'IGP protège le savoir-faire traditionnel et assure la qualité du produit fini[6].