Saint-Paulin

1. Histoire

Le Saint-Paulin tire son origine des moines trappistes de l'abbaye de Port-du-Salut, située dans la commune de Saint-Paulin en Mayenne. Originellement fabriqué exclusivement dans les monastères vers 1815, ce fromage a été créé selon la tradition cistercienne avec un savoir-faire minutieux transmis de génération en génération. Aujourd'hui, il est fabriqué de façon industrielle sur une zone très large, bien que des fermiers du Nord continuent à le produire au lait cru selon les méthodes anciennes.

2. Caractéristiques physiques

Le Saint-Paulin est un fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme, au lait de vache, pesant en moyenne 2 kilogrammes. Sa croûte est fine, humide et de couleur orange. Sa pâte, de couleur crème pâle à jaune pâle, est souple et assez élastique, offrant une texture tendre et agréable en bouche.

3. Profil gustatif

Le Saint-Paulin est généralement doux et acidulé avec des délicats arômes de lait frais. Cependant, les versions fermières au lait cru du Nord de la France sont beaucoup plus typées et caractérisées. Le fromage présente une légère odeur de fermentation lactique qui le rend facilement reconnaissable.

4. Zone et période de production

Le Saint-Paulin est fabriqué sur une zone très large comprenant la Normandie, la Bretagne, la Lorraine et le Nord-Pas-de-Calais en France, ainsi qu'au Québec et à la Réunion. Le Nord de la France reste historiquement une grande région de fabrication et de consommation depuis plus de 100 ans. Ce fromage est fabriqué tout au long de l'année et se consomme de même, étant affiné deux mois en cave humide avec lavages.

5. Certification

Le Saint-Paulin n'est pas protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP). Sa dénomination est définie par la législation française, notamment par le décret n°2077-628 du 27 avril 2007, qui établit les définitions du Saint-Paulin, du Petit Saint-Paulin et du Mini Saint-Paulin. C'est un terme générique désignant tous les fromages à pâte pressée non cuite demi-dure d'origine monastérienne et les produits de fabrication coopérative ou industrielle qui les ont remplacés.