Sainte-Maure de Touraine

1. Histoire

Le Sainte-Maure de Touraine tire ses origines d'une légende selon laquelle des femmes arabes, après la défaite des Sarrasins à Poitiers en 732, auraient enseigné aux habitants du plateau de Sainte-Maure la fabrication de ce fromage de chèvre en forme de bûche.Des traces historiques confirment la présence d'élevages caprins en Touraine dès le IXe siècle. Apprécié au Moyen Âge et à la Renaissance sur les tables royales, il est mentionné par Balzac dans ses œuvres. La production s'est développée avec les marchés locaux et les premières laiteries à la fin du XIXe siècle.

2. Caractéristiques physiques

Ce fromage est une bûche tronconique de 45 à 60 mm de diamètre et de 14 à 17 cm de long, pesant entre 125 et 300 g.Il est traversé longitudinalement d'une paille de seigle portant le nom du producteur. Sa pâte est molle, blanche ou ivoire, avec une croûte cendrée au charbon de bois et des moisissures bleutées superficielles. Fabriqué à la main, il est moulé dans des faisselles spécifiques après un caillage lactique de 24 heures.

3. Profil gustatif

Le goût évolue de l'onctueux et frais en jeune à plus sec et intense avec l'affinage.Les arômes caprins sont marqués, avec des notes de noix et une légère amertume due au charbon. La texture est crémeuse à ferme selon l'âge, offrant un équilibre entre douceur et caractère. Il se déguste idéalement à température ambiante pour révéler sa complexité.

4. Zone et période de production

Produit dans le sud de la Touraine, principalement dans l'Indre-et-Loire et parties de l'Indre et du Loir-et-Cher.La zone AOP couvre 34 communes autour de Sainte-Maure-de-Touraine. L'alimentation des chèvres est basée sur les végétaux locaux. La production est saisonnière, liée à la lactation caprine, avec un pic au printemps et en été.

5. Certification

Labellisé AOC en 1990, puis AOP depuis 1996 (confirmé en 2009 au niveau européen).C'est le premier fromage de chèvre AOP de France. Le cahier des charges impose le lait cru entier de chèvres Alpine, Saanen ou Poitevine, moulage manuel et égouttage naturel. Il garantit un savoir-faire traditionnel et une origine géographique précise.