Salers

1. Histoire

Le Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats, avec une histoire remontant à plus de 2 000 ans, originaire du bourg médiéval de Salers dans le Cantal à 930 mètres d’altitude. Autrefois, les fermiers emmenaient leurs vaches en estive en haute montagne, s’installant dans des burons pour fabriquer le fromage à partir du lait riche de ces pâturages. Toute la vie s’organisait autour du troupeau, et même si la transhumance est moins pratiquée aujourd’hui, l’estive persiste pour préserver la qualité exceptionnelle du produit.

2. Caractéristiques physiques

Le Salers est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré exclusivement à la ferme avec du lait cru de vache entier, transformé immédiatement après la traite sans refroidissement. Il se présente sous forme de meules de 35 à 45 kg, avec une croûte naturelle épaisse et duveteuse, de couleur beige à grisâtre. Sa texture est dense et ferme, idéale pour une affine minimum de 3 mois.

3. Profil gustatif

Le Salers offre un goût fruité et légèrement noisetté, avec des arômes intenses de sous-bois et d’herbe fraîche des montagnes auvergnates. En bouche, il est riche, onctueux, avec une belle persistance aromatique et une pointe d’acidité équilibrée. Plus il affine, plus il développe des notes complexes de noix et de paille.

4. Zone et période de production

Produit dans le département du Cantal, le Massif du Sancy (Puy-de-Dôme), quelques communes de Haute-Loire et de Corrèze, à plus de 850 mètres d’altitude pour la version Haute Montagne. La fabrication est limitée à la période d’herbe fraîche, du 1er mai au 31 octobre selon le cahier des charges AOP. Les vaches pâturent exclusivement sur ces terroirs du Massif central.

5. Certification

Le Salers bénéficie de l’AOC depuis 1961 (Salers Haute Montagne) et 1979 (Salers), puis de l’AOP depuis 1996, garantissant sa production fermière exclusive avec lait cru. Ces labels protègent son savoir-faire ancestral et son lien indissociable au terroir auvergnat. Seuls les fromages respectant strictement les critères obtiennent cette appellation.