Selles-sur-Cher

1. Histoire

Le Selles-sur-Cher est un fromage de chèvre dont les origines remontent au Moyen Âge dans le Berry, région où l'élevage caprin est historiquement très présent[4]. Bien que la fabrication soit ancienne, les archives sont peu fournies sur ses débuts, et c'est au début du XIXe siècle qu'une fermière native de Selles atteste avoir toujours fabriqué ce type de fromage, tout comme sa mère avant elle[1]. À l'origine, c'était une production purement domestique réalisée par les femmes des fermes en complément de leurs activités, destinée à la consommation familiale[5]. Son développement commercial date du XIXe siècle, quand des collecteurs spécialisés, appelés coquetiers, ont commencé à ramasser les fromages frais dans les fermes pour les affiner avant commercialisation[8]. Le principal centre de collecte et de revente s'est établi à Selles-sur-Cher, ce qui explique que le fromage ait pris ce nom[1]. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) a été reconnue en 1975[7], et l'appellation d'origine protégée (AOP) a été obtenue en 1996[8].

2. Caractéristiques physiques

Le Selles-sur-Cher est facilement reconnaissable à sa forme tronconique caractéristique et à sa croûte grise cendrée[5]. Il s'agit d'un fromage au lait de chèvre entier, mis en œuvre à l'état cru, présentant une pâte molle de couleur blanche[8]. Sa croûte distinctive est obtenue par un recouvrement de cendre végétale (charbon de bois), une pratique ancienne qui permettait à l'origine de protéger le fromage et de réguler son affinage[4]. Le fromage présente des moisissures superficielles plus ou moins bleues[8]. Après le moulage dans ses fameux moules tronconiques, le fromage est égoutté, salé puis recouvert de cendre végétale[5].

3. Profil gustatif

Le Selles-sur-Cher offre un équilibre remarquable entre douceur lactée et notes caprines plus affirmées selon l'affinage[4]. D'abord doux et lacté au début, il gagne en caractère avec l'affinage, développant des notes caprines et de noisette[5]. Les connaisseurs estiment que sa dégustation optimale se situe autour de vingt jours d'affinage, moment où s'équilibrent la douceur lactée et les arômes de noisette[5]. L'affinage minimum est d'au moins dix jours[5]. Sa texture est fondante et ses saveurs sont évolutives au fil du temps[5].

4. Zone et période de production

L'aire de production du Selles-sur-Cher couvre la vallée du Cher et s'étend sur les départements du Loir-et-Cher, de l'Indre et du Cher[5]. Ces terres sableuses et argilo-sableuses, associées à un climat propice à l'élevage caprin, façonnent l'identité du fromage[5]. Les chèvres y trouvent une alimentation riche et variée, issue de prairies comptant plus de 400 espèces végétales, dont certaines protégées[5]. La production peut être composée soit de fromages laitiers, soit de fromages fermiers[9]. Le fromage peut être produit toute l'année, bien que la période optimale de dégustation soit généralement au printemps et en été.

5. Certification

Le Selles-sur-Cher a reçu sa reconnaissance en appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1975[7], consacrant les efforts entrepris par les producteurs de la région[7]. L'appellation d'origine protégée (AOP) a été obtenue en 1996[8], offrant une protection européenne au fromage. L'appellation a vu le jour en 1975 avec seulement trois à quatre producteurs, avant de connaître une structuration progressive de la filière[10]. Aujourd'hui, le Selles-sur-Cher fait partie des grandes références françaises en fromage de chèvre au lait cru[10].