Tête de Moine

1. Histoire

La Tête de Moine, ou Fromage de Bellelay, trouve ses origines dans l'abbaye de Bellelay au XIIe siècle, avec des mentions dès 1192 indiquant qu'elle servait de monnaie d'échange, de paiement de redevances et de cadeau aux princes-évêques.Les moines en produisaient pour conserver le lait, et le nom "Tête de Moine" apparaît à la fin du XVIIIe siècle, peut-être en référence à la tonsure des moines ou à la quantité stockée par tête de moine.

Après la Révolution française en 1797, la production continue dans les fermes de l'abbaye, et au XIXe siècle, A. Hofstetter relance sa notoriété avec des prix à Paris en 1856 et d'autres expositions.

2. Caractéristiques physiques

La Tête de Moine est un fromage à pâte pressée cuite de vache, présenté en petites meules cylindriques de 10 à 20 cm de diamètre et 6 à 8 cm de hauteur, pesant environ 0,8 à 1 kg.

Sa croûte est fine, brunâtre à orangée, légèrement rugueuse, et la pâte est compacte de couleur jaune paille à doré, avec de rares trous de petite taille. Elle se déguste traditionnellement en rosettes à l'aide d'une girolle, augmentant la surface d'exposition pour les arômes.

3. Profil gustatif

La saveur est relevée, très fruitée et bouquetée, avec des notes noisetées, herbacées et légèrement épicées dues aux pâturages jurassiens. En bouche, elle offre une onctuosité fondante et persistante.

Les arômes s'intensifient avec l'affinage, révélant des touches florales et animales subtiles. Racler le fromage plutôt que le couper permet un plein développement gustatif.

4. Zone et période de production

Produit exclusivement dans le Jura suisse, autour de Bellelay, dans les cantons de Jura, Berne et Neuchâtel, à partir de lait cru de vaches nourries sur alpages de printemps à automne.

La fabrication est continue, mais optimale avec le lait d'alpage estival. Les vaches broutent des herbes aromatiques des hauts pâturages jurassiens.

5. Certification

La Tête de Moine bénéficie de l'AOP depuis 2001, garantissant son origine et ses méthodes traditionnelles de production dans la zone définie.

Cette appellation protège le nom "Tête de Moine, Fromage de Bellelay" et impose un cahier des charges strict, incluant le raclage traditionnel.