Taleggio

1. Histoire

Le Taleggio tire son nom de la vallée de Taleggio en Lombardie, dans la province de Bergame. Sa production remonte au Xe siècle, où il était affiné dans des grottes naturelles pour conserver le lait des vaches en fin de saison de pâturage. Autrefois connu sous le nom de Stracchino di grotta, il était fabriqué par les bergers descendant des alpages, et son nom actuel date du début du XXe siècle.

2. Caractéristiques physiques

Le Taleggio se présente sous une forme carrée de 1,8 à 2 kg, avec une croûte fine, molle et rosée, marquée de moisissures grises et vert sauge. Sa pâte est homogène, compacte, plus molle sous la croûte et friable au centre, de couleur blanc à jaune paille avec de petits trous. Il est fabriqué à partir de lait de vache entier cru.

3. Profil gustatif

Le Taleggio offre un goût doux et légèrement acidulé, avec des notes aromatiques et parfois un arrière-goût de truffe. Sa texture est souple et fondante, crémeuse en bouche. Plus il affine, plus il développe une richesse onctueuse due à la matière grasse élevée du lait de vaches "fatiguées".

4. Zone et période de production

Produit en Italie, principalement en Lombardie (provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie), au Piémont (Novare) et en Vénétie (Trévise). La fabrication a lieu de l'automne à l'hiver, avec un affinage de 1 à 2 mois en caves humides. Il n'est pas produit en France.

5. Certification

Le Taleggio bénéficie d'une AOP (DOP) depuis 1996, après une reconnaissance DO en 1988. Il est aussi protégé par les accords de Stresa de 1951 et 1962. Cette certification garantit son authenticité et ses méthodes traditionnelles.