Taupinière

1. Histoire

La Taupinière est née en 1973, créée par la famille Jousseaume installée en Charente. Ce fromage représente une innovation majeure de l'époque avec sa forme distinctive en dôme. Alain Jousseaume, fils des créateurs, dirige l'exploitation depuis 1997 et perpétue les traditions ancestrales de fabrication. Le nom « Taupinière » évoque les mottes de terre laissées par les taupes, d'où la forme caractéristique du fromage.

2. Caractéristiques physiques

La Taupinière est un fromage fermier au lait cru de chèvre, de forme dômée mesurant environ 10 cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur, pesant entre 220 et 270 grammes. Sa croûte est fine, uniforme et légèrement cendrée, de couleur crème au départ, se couvrant progressivement d'un fin duvet blanc avec des zones grises-bleutées dues au charbon végétal. La pâte est blanche, lisse, extrêmement fine et dense, offrant une texture fondante caractéristique.

3. Profil gustatif

Au nez, la Taupinière développe des arômes délicats de champignon et de lait frais. En bouche, c'est un fromage frais à texture fondante, offrant de doux arômes caprins associés à des saveurs subtiles de noisette et de sous-bois. Ces saveurs délicates se développent progressivement durant l'affinage, créant un profil gustatif raffiné et équilibré.

4. Zone et période de production

La Taupinière est produite à la Fromagerie Jousseaume, située à Roullet-Saint-Estèphe dans le département de la Charente, en région Nouvelle-Aquitaine. La production utilise le lait cru de 500 chèvres alpines chamoisées élevées sur l'exploitation. Le fromage est affiné dans les caves de la ferme, où il développe ses caractéristiques organoleptiques distinctives.

5. Certification

La Taupinière n'est pas certifiée AOP (Appellation d'Origine Protégée). Le nom « Taupinière Charentaise » est déposé comme marque commerciale, au même titre que Coca-Cola. Cette approche permet à Alain Jousseaume de créer des fromages uniques tout en respectant les traditions ancestrales, sans les contraintes des appellations protégées.